Za popularne frajerske superchefe, kot je recimo Gordon Ramsay, nam le redko pride na misel, da so bili kdaj kuhinjski vajenci. Pobje pač dajejo vtis, da so glavni, da obvladajo, da so vsi ostali chefi navadni cepci, kreteni in lamerski jokavci, ki pojma nimajo, kako se pravilno in suvereno chefuje. Ampak, dragi moji, menda se je tudi Gordon Ramsey – če ni hotel za vedno ostati rezervni fuzbaler glasgowških Rangersov – nekje moral naučiti kuharije, pa četudi je vmes večkrat jokal. In to je počel pri zelo samosvojem kalibru, legendarnem angleškem kuharju z italijansko francoskim imenom.
Veliki beli.
Marco Pierre White je bil prvi Anglež, ki je dobil tri Michelinove zvezdice. Poleg tega je bil v Michelinovem vodiču zaznamovan s petimi rdečimi simboli vilica-noži – bolje kot to ne gre. Pri 39-ih se je odločil, da ima dovolj stresa, garanja, perfekcionističnega tiraniziranja osebja in da je sedemnajst let sedemnajsturnih delavnikov čisto dovolj in tako je bil tudi prvi, ki je tri zvezdice vrnil, si odvezal firtoh in nehal kuhati. O Marcu Pierru Whiteu kroži nebroj anekdot, od tiste, da je nekemu gostu za pomfri, ki ga sicer ni imel na meniju, a ga je na zahtevo taistega gosta vseeno pripravil, zaračunal 600 funtov, do one, da je v njegovi restavraciji Harvey’s nek gospod zelo dolgo čakaj svojo ženo, ki je bila domnevno na stranišču, v resnici pa je izvedla hitro, zelo osebno in zelo meseno srečanje z divjim zvezdniškim kuharjem. Če vas zanima, kaj od tega je res in kaj ne, bo mogoče še najbolje, če se obrnete k izvoru vašega zanimanja, saj je White pred nekaj leti izdal pikantno in berljivo avtobiografijo s pomenljivim naslovom The Devil In The Kitchen, po kateri zdaj snemajo film.
No, če pustimo ob strani kosmate anekdote, je moč iz avtobigrafije potegniti še par zanimivih profesionalnih praks in kapric, podkrepljenih z modrimi mislimi:
- Vsi v njegovi kuhinji, vključno z velikim majstrom samim, so nosili modre vajenske predpasnike: Vsi smo vajenci, vsi se še učimo!
- Imel je popolnoma razdelan sistem kako vreči zatežene in/ali pijane in/ali nesramne goste iz svoje restavracije: najprej so vsi kelnerji v momentu izpraznili mizo. Potem so gostje nekaj časa sedeli pred prazno mizo, nakar je prišel šef sale (maitre d’) in spektakularno zložil še namizni prt. Ob tem dejanju so ponavadi uštekali, da so nezaželjeni. Nikomur od teh, ki sem jih vrgel ven, nisem zaračunal nič.
- Na smrt je skregan z Gordonom Ramseyem, ker je ta s tv ekipo nenapovedan uletel na njegovo tretjo poroko in v nekem intervjuju izjavil, da je White zanič restavrater. Whiteu tudi sicer gredo blazno na živce chefi, ki ne kuhajo več v svojih restavracijah, ampak jim samo dajejo ime: Če pustiš na restavraciji svoje ime, zato da lahko veliko kasiraš, v resnici pa kuha nekdo drug, je to zame kraja.
- Nikoli ni kuhal doma: Vse je preveč pod kontrolo in mirno. Če nisem pod pritiskom, da je treba v pol ure skuhati za 40 ljudi, je vse skupaj brez veze.
- Njegov perfekcionizem izvira iz skrbi za gosta: Ljudje pridejo v mojo restavracijo in zapravijo ogromno denarja, marsikdo od teh ki pride, si tega v resnici ne more privoščiti – in za ta denar mora biti vse absolutno popolno.
- Ker je imel rockersko čupo, bil precej shujšan in opremljen s kvalitetnimi podočnjaki, so mu tabloidi neprestano pripisovali ekscesno pitje in drogiranje. Njegov komentar: Prisežem, da tako izgledam zaradi svojega dela, zaradi ur v kuhinji, zaradi stresa, zaradi pritiska. I’m not trying to look like this!
- Podal je eno najboljših definicij kuharije vseh časov: It’s all about managing the heat- vse je v kontroliranju vročine!
Velika knjiga.
In prav zato je svoji prvi kuharski knjigi – izšla je leta 1990 in kaj hitro dosegla kultni status in serijske ponatise; trenutno se prodaja sedmi – dal pomenljivo ime White Heat. In knjiga ni kultna kar tako: White Heat je bila prva knjiga, ki je kuharske recepte mešala z lifestylom, zdaj že pokojni fotograf Bob Carlos Clarke je s črnobelim zrnatim filmom škljocal po kuhinji in lovil momente napetosti, garanja, sprostitve … Res vrhunsko!
In petinpetdesetim stranem, polnih čustev, closeupov, velikih črnobelih neostrin ob katerih kar slišiš rožljanje nožev, sikanje pare, cvrčanje masla, ropotanje kozic in ponev sledi nekaj čisto drugačnega: serija resnih, obširnih, tehnično doteranih, dih jemajočih receptov. A tu gre res za vsebino in ne za formo: vse jedi so fotografirane na enakih krožnikih, na nevtralnem ozadju, brez motečih dodatkov. Očitno je, da je tu v prvem planu to, kar je na krožnikih, da je vse ostalo nepomemben mambodžambo. Pri jedeh, ki so predstavljene na krožnikih je domišljena vsaka malenkost. White je jedi ustvarjal s pomočjo – prosto po oblikovalcu Miltonu Glaserju – ultimativnega orodja za ustvarjanje, svinčnika. Vsako jed je namreč najprej narisal in šele potem se je je bil lotil v kuhinji. Zdaj, dobrih dvajset let kasneje, seveda marsikateri krožnik izgleda podobno kot kakšen video iz plošče The Joshua Tree – še vedno kul, ampak na nek način so eighties, ostanek nekega drugega časa, ki ga ni in ga ne bo več. Razen, če …
Razen, če bi se katerega od receptov lotil narediti doma. He, mi je kliknilo v betici, Marco Pierre White, mega chef, ki je prostovoljno sestopil z vrha, ki ga, restavratersko gledano, ni več, ki je že po imenu bel, neomadeževan, nepopisan list, bi lahko bil pravšnji za prvega v vrsti velikih chefov, katerih recepte bom v naslednjem letu re-kreiral v svoji domači kuhinji in izkušnjo popisoval na teh straneh.
Ker se ne bi rad obrukal do konca, je bilo treba iz bele vročice izbrati nekaj ne preveč zakompliciranega in izvedljivega. Najprej se mi je oko ustavilo na brancinovem fileju, plavajočem v živo rdeči tekočini. A sem pri branju recepta odnehal že kar kmalu na začetku, na točki, kjer beseda teče o zarezovanju vzdolžnega, ne preveč globokega žepka v obe polovički fileja … sori, za take športe imam pa še malo preveč tresočo roko. Naslednji kandidat je bil legendaren Whiteov recept za z mavrahi in s priželjcem napolnjene svinjske parklje, pri čemer od parkljev ostane samo koža in oblika. Ampak spet se je zataknilo pri zahtevnem nožkanju – kožo je s parklja treba odrezati zelo previdno, v enem kosu, brez da bi jo preluknjal. Ufff … ne danes! Kdaj drugič, ampak res. Tele parklje bi v svojem življenju res rad vsaj enkrat jedel, če že ne naredil.
Veliko dela.
In potem je prišla stran 89. In na njej fletna skladovnica z zapletenim imenom: grenadina s teletino, smetanasto vodno krešo, špageti iz korenja in lisičkami. To pa še ni vse, zraven pripravite še roesti, konfit iz šalotk in piščančji mousse. In če hočete to jesti jutri, morate že danes pristaviti pisker, v katerem boste kuhali in reducirali telečji font. Nope, too much zame, sem si že rekel, pa me je nato v realizacijo spodbodel Whiteov komentar recepta: To jed so imeli vsi radi in na menuju je ostala dve leti. Pripravo sem lahko zaupal kateremu od svojih novih fantov. Recept ne zahteva veliko spretnosti in znanja, in zanj ne potrebujete do konca izmojstrenih rok. Ha, če so lahko Whiteovi vajenci, bom pa še jaz!
No, naj takoj povem, da je tole še kar jeba. Tehnično sicer res ni nekaj posebnega, ampak pripraviti je treba, hm, naj pomislim, osem podjedi. Se pravi, da je treba gorilce prižgati minimalno en dan prej.
Grenadina s teletino, smetanasto vodno krešo, špageti iz korenja in lisičkami
Telečji fond za omako
O telečjem fondu sem prebral ogromno – da je fundament klasične francoske kuhinje, da je baza vsake resne omake za meso, da brez njega ni resne kuharije, da jedem daje čisto novo dimenzijo … – ampak kuhal ga pa nisem še nikoli. Se mi je zmderaj zdelo, da je dovolj, če imam v zmrzovalniku zelenjavnega, ribjega in piščančjega. Butl, kaj češ – telečji fond namreč dejansko je vse to, kar sem napisal in še več. In res se ga splača pripraviti, ker sicer traja, ampak je ajnfoh: kilo telečjih kosti v naoljenem pekaču pri 200 stopinjah pečeš tričetrt ure in vmes parkrat obrneš. Medtem pražiš dva olupljena in nakolobarjena korenčka, steblo zelene, grobo narezano čebulo in pol kile na kocke narezane teletine (vrat). Zaliješ s tremi litri vode in ko zavre, dodaš pečene kosti in v šopek povezan peteršilj, timijan in lovor. Na majhnem ognju, da komaj tu in tam na vrh priplava kakšen mehurček kuhaš štiri ure, nato precediš; najprej skozi cedilo, nato pa še dvakrat skozi mokro bombažno krpo ali gazo. Čez noč pusti na hladnem, da naslednji dan z vrha pobereš maščobo, nato pa fond reduciraj: na majhnem ognju naj vre, doker ne povre za dve tretjini. Tisti liter, ki to bo ostal, je esenca okusa, ki je za tale Whiteov recept vzemi tri deci. Zreduciraj jih na dva, prilij malo sladke smetane in malo po malo mrzlega masla.
Konfit iz šalotk
Tegale se Marco loteva na nenavaden način: v alu folijo skupaj s tremi stebelci timijana, lovorom in žličko masla zavije ducat neolupljenih šalotk in nato paket položi na kilo grobe morske soli, vse skupaj pa gre za pol ure v pečico, na 220 stopinj. Pred serviranjem šalotke olupi. Če koga zanima, kakšna je funkcija soli, naj ga potolažim, da sva že dva, ki nimava pojma. Ampak šalotke so pa dobre, res. Če se le da, za tole poišči bele, tele rožnate, ki sem jih porabil jaz, so med peko preveč osivele.
Piščančji mousse
No, ta je šele frajerska finta: za recept ga potrebuješ 75 gramov, pripraviš pa ga lahko samo pol kile naenkrat: 200 gramov piščančjega fileja v mikserju eno minuto melji s ščepcem muškatnega oreščka in žlico sesekljanega pehtrana. Dodaj eno jajce in žličko soli ter melji še eno minuto. Preden v mousse vmešaš 225 mililitrov sladke smetane, ga daj za 15 minut v hladilnik, po vmešavanju smetane pa ga pretlači skozi fino cedilo. (Ostanek sem jaz zavil v tanko folijo za živila, oblikoval klobaso, jo na obeh straneh spel in na majhnem ognju kuhal dvajset minut. Ohlajene rezine sedejo na kakšno fletno solato.)
Špageti iz korenja
Tukaj se boš matral predvsem z nožem: velik koren olupi in obreži, da nastane tak dolg kvader. Po dolgem ga nareži na 2 mm rezine, to zloži eno vrh druge in spet reži na 2 mm palčke. Deni v kozico, prekrij z vodo, dodaj žlico masla in malo soli ter kuhaj do mehkega.
Kremasta kreša
Ko boš šel kupovat krešo, se kar pripravi, da je ne boš dobil. Vsaj jaz je nisem. Menjava je prišla v obliki mešanice špinače in rukole (200 g : 50 g za špinačo), ki sem jo skupaj s 50 g peteršilja kuhal štiri minute in nato še zelo vročo ožel skoraj do suhega. S paličnim mešalnikom sem naredil pire, v katerega sem počasi dolil deciliter smetane.
Roesti
Ta je ajnfoh: olupi in grobo naribaj dva krompirja za peko. Nariban krompir daj na svežo kuhinjsko krpo in ga karseleda močno ožmi. Zmešaj ga s solji in malo popra, prelij z dvema žličkama stopljenega masla in premešaj. Na segreto teflonsko ponev daj 10-centimetrski obroč-model, vanj deno še za žlico topljenega masla in četrtino krompirja. Potlači in počakaj, da spodaj rata zlato-rjav, nato odstrani obroč in polpet obrni, da ga popečeš še po drugi strani.
Pražene lisičke
Lisičke očisti in jih na srednjem ognju prepraži na maslu. Ne pozabi na sol in poper.
Telečji medaljon
150 gramski medaljon rahlo sploščiš, soliš in popraš. zgoraj in spodaj ga namaži s piščančjim moussom, nato pa ga položi na pečico (to je tista maščobna mrenica/mrežica, v katero drugače zavijaš mrežno pečenko), zavij in odreži odvećno maščobo. Paketek zavij v tanko kuhinjsko folijo in v sopari kuhaj 10 minut.
In to je to. No, ja – človeka potem čaka še zlaganje teh komponent v celoto, pri čemer je ključni problem, kako zagotoviti, da so vse komponente tople. Sam sem timing podredil osrednjemu liku, torej telečjemu fileju: ko sem del njega v soparo, so vse ostale reči (razen omake) že bile v pečici segreti na 80 stopinj. In potem zlaganje. In potem: Dolce vita! Ves trud je bil poplačan: tele krožnik je taka igračka, pri kateri poljubno sestavljaš in kombiniraš elemente in tako vsakemu pustiš, da zasije s svojim okusom. Vse skupaj pa konec koncev res povezuje omaka. Telečji fond je torej res osnova.
Besedilo in fotografija jedi: Boštjan Napotnik
