Tomaž Kavčič je s svojo gostilno Pri Lojzetu na dvorcu Zemono postal ena od najbolj popularnih in karizmatičnih slovenskih gastronomskih ikon. Skozi svoje več kot dvajsetletno delovanje je bil (najprej s svojo mamo Katjo, potem pa sam) venomer na vrhu in prav nič ne kaže, da bi se utrudil in obstal. Še več – pred dobrim letom dni je v briški vasici Vipolže v na novo obnovljenem gradu odprl še eno »poslovalnico«, ki pa se vsaj tako, bazično tudi napaja iz starih izročil Vipavske doline, kjer leži dvorec Zemono. Kruh in vino ne spada v krog mondenih restavracij z novimi in inventivnimi jedmi, pač pa se drži tradicije krajev, od koder svoj navdih nabira tudi Zemono. Tako kot tam tudi v Vipolžah kot pozdrav iz kuhinje dobite odlično staro kombinacijo sveže pečenega in natrganega še toplega kruha z legendarnim hrenovim namazom, ki temelji na jogurtu iz mlekarne Planika iz Kobarida, ki je tudi ena redkih pri nas, ki svoje mlečne izdelke dela zares iz avtohtonih materialov. Kot po navadi je tudi v tem primeru ta prigrizek z nadzvočno hitrostjo izginil s pladnja.
Avtorski tatarski zrezek po okusu gosta.
Po pladenjčku suhih mesnih dobrot, za katere osebje natančno ve, kdo jih je pridelal in kdo staral, smo predse dobili tatarski zrezek. Res je, da si ta posrečena in okusna jed (če jo znajo pravilno pripraviti) počasi utira pot nazaj na mize vrhunskih restavracij, toda zviti Tomaž jo je velel postreči drugače – če lahko uporabim njegov izraz – razstavljeno. Osnova je ročno nastrgan goveji biftek z minimalnimi dodatki, drugo pa si mora gost sestaviti v tisto, kar si želi. Z dodajanjem na drobno narezane čebulice, ostrega čilija (osebje vas bo glede njegove ostrine posebej opozorilo) in tudi drobno narezanih kumaric, boste lahko ustvarili svoje verzije te jedi, na tople toaste namazali maslo in se poigrali z okusi. Kot dodatek temu krožniku so postregli še mlad pečen krompir. »Kako?« se sprašujete, »saj je priloga toast!?« Ampak mehak in slasten krompirček zelo lepo zaokroži morebitno pikantnost tatarca in usta kar predejo od veselja. Izvirno in okusno!
Biftek Wellington s krompirjevo kremo in juho iz krompirjevih lupin.
Velika večina tradicionalnih briških in vipavskih jedi temelji na mesu; takšnem in drugačnem. Tomaž je v Vipolže pripeljal tudi »uvoženo« nadgradnjo, ki sliši na ime biftek Wellington. To je sicer ena od vrhunskih jedi klasične angleške kuhinje, kjer govedino zavijejo v testo in jo pečejo do rožnatega in potem hladno narežejo na tenke kose. Tudi tukaj so meso pripravili na podoben način, nadgradnja pa se zgodi na krožniku, saj čez tenko narezano meso polijejo sočno juho iz krompirjevih lupin. Na dnu krožnika je ob mesu še krompirjeva krema, ki se z juho enkratno ujame in slastnost sicer preproste jedi je spet tista, ki navdušuje.
Italijanski kuhar Giuseppe Margagliore in Ana Humar.
Slastni jagenjček.
Druga glavna mesna jed je bil jagenjček na krompirjevem pireju, ki je plenil s slastnostjo in sočnostjo, vendar je bilo meso, žal – preslano. Ker se nam je mudilo, smo žal končali kar s tem in se napotili proti domu, saj sta bila noč prej in dan zelo dolga. Moram povedati tudi to, da Tomaževe nove lokacije nismo šli načrtno ocenjevat, pa vendar so nas tako lepo sprejeli in pocrkljali, da sem sklenil, da ta dogodek z veseljem opišem in vam posredujem svoje mnenje. Aja – še to: v Sloveniji kronično primanjkuje kuharjev in natakarjev. Tomaž je to tegobo mojstrsko rešil z zaposlitvijo sosedov Italijanov. Gostilno suvereno vodi Ana Humar, ki je dolga leta delala v Italiji, kuhar pa je rasni Italijan – Giuseppe Margagliore.
