Španec Jan Mari Arzak je že vrsto let med najbolj uspešnimi in cenjenimi svetovnimi chéfi. Njegova restavracija Arzak v San Sebastianu se redno uvršča med prvih pet najboljših na svetu
. Kljub 72 letom redno predava in še vedno velja za enega največjih kulinaričnih kreativcev na svetu. Zadnja leta sicer vedno močneje dela s svojo hčerko Eleno, za katero pravi, da sta nepremagljiv tandem. In Elena je tudi tista, ki bo bogato znanje velikega mojstra nadgrajevala in ga posredovala prihodnjim rodovom. Pričujoči intervju je nastal dan pozneje, ko smo imeli edinstven privilegij biti njegovi gosti, kajti zaradi zasedenosti restavracije (v glavni jedilnici so Hugh Jackman in Universal Studios med filmskim festivalom v San Sebastianu ravno promovirali njegov zadnji film Prisoners – Zaporniki) smo lahko večerjali za mizo v kuhinji, kjer po navadi jedo mojster in vsi njegovi zaposleni. Pogovor z njim je delno pomagal prevajati Nejc Rižnar, ki je ravno takrat končeval enoletni staž pri njem, prvi del pogovora pa je vodila Elena Arzak.
škarpenin puding, ovit s kataifom (kot las tenkimi hrustljavimi rezanci),
chorizo (značilna španska pikantna klobasa iz mesa svinje iberico) s tonikom – postreženo v majhnih stekleničkah doma narejenega tonika, chorizo pa je v vlogi zamaška),
rdeči slanik (pokuhan v soku rdeče pese; na fotografiji 01),
grenke brusnice,
bela tuna z mariniranimi jagodami.

Juan – Mari Arzak in avtor
Če sem natančen, lahko rečem, da Arzak sicer v žepu nosi španski potni list, pravzaprav pa je Bask (regija na skrajnem severozahodu Španije, ki meji na Francijo). Ta pokrajina je znana kot domovina odlične hrane, prijaznih, trmastih in gostoljubnih ljudi, ne nazadnje pa tudi po tem, da je ekonomsko najbolj uspešna od vseh 17 španskih provinc. Njena gospodarska razvitost presega 107 odstotkov povprečja Evropske unije, trenutna nezaposlenost pa je pol manjša kot drugje po Španiji! Baskovske restavracije so med najbolj priljubljenimi in tudi dražjimi v Madridu – domovini največjih sladokuscev –, poseben sloves pa se jih drži tudi drugod. Španci pravijo, da je baskovska kuhinja med najboljšimi v svetu, in če oni tako pravijo, bo že držalo.
Naravne danosti te dežele so preprosto idealne za odlično gastronomijo, kajti njihova kulinarika je pravi raj za prave gurmane. Glavna karakteristika baskovske kuhinje je podobna kot pri njeni starejši ‘sestrični’ – novi francoski kulinariki (nouvelle cuisine française). To je hrana, ki je poznavalci ne jedo vsak dan, temveč ob posebnih priložnostih. Je izbrana, prefinjena in prestižna. Juan Mari Arzak je med svojim kulinaričnim šolanjem dve leti delal pri veliki ikoni sodobne francoske kuhinje, pri Paulu Bocusu v Lyonu. Ta mojster je skupaj s svojimi somišljeniki (Alain Chapell in Michel Guerard) na novo opredelil klasično francosko visoko kulinariko in ji kot takšni zagotovil da je nekaj desetletij suvereno vladala kulinaričnemu svetu. Do takrat, ko je Juan Mari Arzak z mojstrom Pedrom Subijano iz restavracije Akelare konec osemdesetih let prejšnjega stoletja oblikoval ‘novo baskovsko kuhinjo’ in svojo domovino promoviral kot posebno destinacijo za lastnike najbolj zahtevnih brbončic na svetu!
Prva značilnost baskovske gastronomije sta njena preprostost in kakovost sestavin. Te so praviloma naravne, kar ni težko glede na dejstvo, da je baskovsko kmetijstvo odlično organizirano, ekološki standardi pa so že dolgo v veljavi. Morska hrana igra osrednjo vlogo v njej, čeprav je obilo tudi mesnin, sirov in zelenjave, kajti večji del pokrajine je hribovit.
Rezultat tega je bil prodor baskovske hrane najprej v Madrid (ki so ga kot hočeš nočeš prestolnico iste države sprejeli šele po Francovi smrti) in svetovne metropole, odkritje novih sestavin, začimb (ki so sicer blage in temeljijo na doma pridelanih, torej ne uvoženih – afriških ali sušenih zeliščih). Učinek je bil tudi povsem negastronomski, zlasti izjemno povečanje privlačnosti Baskije kot turistične destinacije ter sprejemanje njenih geografskih, kulturnih in ne nazadnje političnih posebnosti.

Šušljava vrečka iz tapiokine moke in zelenega čaja, polnjena s tekočimi gosjimi jetri – odlična poslastica, ki začara z neskončnostjo okusov, hrustljavostjo in sladko kremasto vsebino.
Elena Arzak imaj kuhinjo v krvi, saj je že četrta generacija v družini, ki zadnjih sto let deluje na isti lokaciji v preddverju baskovskega mesta San Sebastian (Donostia po basovsko).
Ali je potem pričel aktivno delati v domači gostilni?
Pravzaprav je vedno delal v domači kuhinji, samo da tega ni jemal kot delo. Ko je pričel delati prakse po dobrih španskih restavracijah, je šele ugotovil, da je tisto, kar je bila prej zanj igra, lahko tudi poklic.
Pa ste tudi v šoli vedeli, da se boste ukvarjali s kulinariko?
Ne, sploh ne. Delala sem sicer visoko šolo za menedžment v švicarskem Luzernu in jo tudi končala, vendar me je pot življenja pripeljala v domačo gostilno, ki pa je pod vodstvom mojega očeta in mame postala dobra restavracija. Naj vam povem veliko skrivnost – čeprav je moj oče zvezda, mu to verjetno ne bi uspelo brez pomoči mame, ki je nekakšna siva eminenca restavracije. Oba sta še vedno hudičevo aktivna! (smeh). Vedeti morate, da je leta 1989, ko sem končala šolanje, naša restavracija dobila tretjo Michelinovo zvezdico in od takrat naprej jo imamo brez prekinitev!
In kako ste se ujeli z očetom glede kulinarike, saj ste študirali nekaj popolnoma drugega?
Začetek najinega sodelovanja je bil zelo smešen. Takrat smo še stanovali v zgodnjem nadstropju nad družinsko hišo, kjer je v pritličju restavracija, in popoldne je oče prišel počivat v stanovanje. Večkrat mi je, rekel: “Elena, daj, naredi mi prigrizek!“ Nekega dne sem mu naredila neko različico tunine solate, ki pa je bila strahotno zanič. To sem mu tudi povedala, pa jo je poskusil in rekel: „Tole sploh ni slabo, samo dodati je treba zeliščni kis!“ To sva naredila in z veseljem jo je pojedel, meni pa se je še vedno zdela zanič. Tako sva začela čisto neobvezno sodelovati in še vedno se odlično dopolnjujeva v teh igrah okusov. Seveda sem vmes veliko delala v raznih restavracijah, med drugim tudi pri Alainu Ducassu v Monte Carlu (Louis XV.) in pri Ferranu Adrii (El Bulli) – tako da sem svoje naravne danosti tudi strokovno izbrusila.

Pečen jastog s hrustljavo palačinko in svežo zelenjavo
Včeraj med večerjo sem ugotovil, da pri množici jedi ne uporabljate toliko tradicionalnih materialov.
Če bi vse delali tako, kot so delale naše babice, bi bili samo dobra tradicionalna baskovska restavracija. Ne glede na to, da uporabljamo kar precej sestavin iz sveta – ingver, posebna zelišča in podobno –, pa je osnovni okus jedi naš, baskovski. Vi, v Sloveniji, imate svoje okuse, zato vaši kuharji verjetno jedi podrejajo njim. Tudi če mi skuhamo kaj v slogu indijskih jedi, bodo drugačne kot v Indiji, ker bomo dodali svoj, baskovski element, ki temelji na našem okusu. Vse pripravljamo z našim okusom, in to je osnova. Nadgradnje pa so slastni dodatki. V našem laboratoriju imamo nekaj sto zelišč in začimb, s katerimi delamo v razvojni fazi določenih jedi. Ampak jedi so po osnovnem izročilu baskovske. Vse, kar pripravljamo, ima zelo malo kalorij, in to poskušamo pripravljati kar se da zdravo. Tehnika je pri nas na drugem mestu, čeprav kar precej delamo tudi s pomočjo določenih priprav in naprav. Ampak če ne poznaš kuharskih osnov, ti tudi vesoljska tehnologija v kuhinji ne pomaga.
Katere jedi gosti pri vas najraje jedo?
Takšnih, ki bi jedli samo jed ali dve z našega menija, skoraj nimamo. Najbolj priljubljeni so degustacijski meniji. Tam ponujamo tisto, kar je najbolj sveže, in jedi, ki so na novo ustvarjene. To dobrojedce zanima, zato smo pač tako zasedeni (za rezervacijo v tej restavraciji človek po navadi čaka dva do tri mesece; op. p). Za nas je najbolj pomemben okus. Vse podrejamo temu, videz dodajamo pozneje. Sicer pa nismo sami, ker pripadamo skupini baskovskih kuharjev. Vsi s(m)o iz San Sebastiana in okolice. Če kdo od njih dobi Michelinovo zvezdico, se tega veselimo vsi. To se odraža tudi na turizmu in lahko rečem, da je naše mesto z okolico svetovna kulinarična destinacija številka 1! Če ljudje že ne jedo v najboljših restavracijah, ki so seveda dražje, sem prepričana, da lahko tudi preprosti pinchosi (baskovska različica tapasov) lepo zadovoljijo tudi zahtevnejše okuse.

Jajce v polhrustljavi skorji z baobabovim sokom, mlečnimi listi in skuto
Kdo pri vas doma kuha?
Jaz. Seveda doma kuham bolj preprosto in še bolj osnovno – baskovsko pač, vendar večkrat uporabim preproste trike iz naše restavracije. Imam dva otroka in ju učim kuhati, ker to rada počneta. Zame je kuhanje sprostitev. Sicer pa imam kar precej časa, saj ne spim več kot štiri ure na noč. Pač ne potrebujem več. Vendar so skupni obroki, tako z družino kot s prijatelji, izredno pomembni. To ljudi združuje. In menda smo Baski po tem sploh znani (smeh).
Kaj pa vaš mož? A ni član kakšne txoko (izg. čoko – neuradna baskovska moška združenja, v katerih na veliko kuhajo samo oni) skupine?
Seveda je, vendar po navadi nima časa, ker preveč dela. Ob vikendih pa kuhamo vsi. Edina stvar, ki si jo poleg kuharije privoščim, so potovanja, sprehodi in branje. Ampak veliko berem tudi kuharske knjige. Nazadnje sem prebrala knjigo o tasmanski kuhinji, ki je zelo zanimiva.

Hrustljavi listi zelenega čaja, polnjeni z mesom rakovice in omako iz janeža
Potem se je pogovoru pridružil Juan – Mari, velika legenda svetovne kulinarike.
Ker je Elena povedala skoraj vse, kar sem želel vedeti, povejte kaj o svojem otroštvu in o tem, kako ste sploh pričeli kuhati.
Vedno sem bil rad pri babici v kuhinji. Pravijo, da sem pričel kuhati, ko sem imel pet let. Takrat je bilo precej drugače. Bila je revščina in mojim starim staršem je prišel prav vsak par rok, ki je lahko pomagal. Je pa res, da sem bil raje v kuhinji kot zunaj s prijatelji. Potem pa klasika – po osnovni šoli sem šel v kuharsko šolo, potem pa sem imel srečo, da sem šel lahko na izpopolnjevanje v tujino, predvsem v Francijo. Francoska kulinarika je bila takrat v nezadržnem vzponu, in s kolegi, s katerimi smo bili tam vajenci, smo to videli v živo. Največji vtis je name naredil Paul Bocuse. Očitno so bila čustva vzajemna, saj je tudi on rekel, da sem bil eden njegovih najboljših učencev! Menda me je prekosil samo še moj kolega, pav tako trimichelinski Bask, Martin Berasategui.
Ampak največ sem se naučil v tujini, kjer sem spoznal množico načinov in trikov, kako pripraviti dobre jedi. Glavno pa je, da si delu predan in da ti ni nič pretežko.
Kako sta s Subijano začela delati na novi baskovski kuhinji?
Osnovno idejo sem prinesel od Bocusa, tukaj, v Baskiji, pa mi je prvi pritegnil in me podprl Pedro Subijana. Osnova naše ideje: uporaba avtohtonih in sezonskih materialov, osnova so tradicionalni okusi in recepti, vseeno pa gledamo po svetu, kako bi kulinariko umno oplemenitili.

Bela tuna s česnom različnih barv
Katero jed, ki ste jo naredili na začetku kariere, pripravljate še sedaj?
Ah, to je ribji puding, ki je del enega od pozdravov iz kuhinje, ki ste jih jedli včeraj.
Kdaj se dobili prvo Michelinovo zvezdico?
To je bilo leta 1974, ko smo zares pričeli z novo baskovsko kuhinjo. Druga je padla tri leta pozneje, tretja pa šele 1989. Bili smo prvi v Španiji, ki smo dobili tri.
Kakšen je vaš odnos s Ferranom Adiro, mnogo let največkrat izbranih prvim kuharjem planeta?
Sva kot brata. Kadar se ne zabavava in ne pijeva vina, se pogovarjava o kuharskih tehnikah. On je res pravi čarovnik.
Predlani je zaprl svojo restavracijo El Bulli. Ali bo še sploh kaj delal v njej?
Ne v njej in nikjer več. Pravi, da ima dovolj. Posvetil se bo organizaciji kuharske šole na svetovne kuharske talente. Zdaj zbira najboljše računalničarje, ki bi leta 2016 na svetovni spet dali vse mogoče tehnologije priprave jedi na svetu. Tako bo teoretično vsakdo kuhal tako kot veliki – če bo seveda imel vse naprave.

Grdobina v zelenem hrustajočem balonu
Katere svoje kuharske kolege najbolj spoštujete?
Uh, veliko jih je. V zadnjih letih so me najbolj navdušili bratje Rocca iz restavracije La Rocca v Gironi (lansko leto so bili izbrani za najboljše na svetu). Rad imam tudi Reneja Redjepija in Hestona Blumentala, čeprav sta si svetove narazen. Spoštujem tudi Italijane, ker je njihova kulinarika po svoje podobna baskovski, vendar je bolj preprosta. Zadnjič sem jedel v restavraciji Il Pescatore in sem bil navdušen.
Kaj bi svetovali mladih kuharjem?
Hodite po svetu z odprtim očmi kuharja in se poskusite znajti med vsemi temi vplivi. Poskusite najti vzporednice med tujimi kuhinjami in domačo. Ostanite otroci in na svet glejte z otroškim navdušenjem, kajti to je motor ustvarjalnosti. Ko otrok v vas umre, je konec. Pustite mu živeti, pa čeprav vas bodo vaše družice ob takšnem gledanju na svet grdo gledale.

Pečen golob z evkaliptusom s citrusi in ananasovim sokom
Kje je za vas glavni navdih za kuharje?
To je vedno ulica. Na ulici se dogaja vse; osnova so bistroji in bari, v katerih nudijo osnovno lokalno hrano. Ostalo so nadgradnje. Osnove ne smete nikdar pozabiti.
karamelizirani sadeži s črnim sezamovim kruhom, poprom in janeževo strjenko z jogurtom in kristali oljčnega olja,
grenki mandljev sladoled s sadnim ledom,
kakavov in sladkorni tartuf s čokolado,
brusnice s sladkim sirom.
Če preštejemo vse jedi, od pozdravov iz kuhinje do sladic, pridemo do številke osemnajst (18!). Cena te kraljevske večerje bila 190 EUR na osebo. S šestimi vini vred, pri čemer niso varčevali z dotakanjem. Drago? Morda, vendar so to tri Michelinove zvezdice, restavracija pa je ena najboljših na svetu. Če primerjamo s slovenskimi cenami, ugotovimo, da je pri nas spodoben degustacijiski meni s štirimi do petimi jedmi 40 EUR po osebi, in to brez vina.
Na koncu tega prijetnega odgovora pa me je možakar lepo presenetil z besedami:
Besedilo: Tomaž Sršen
Fotografije: Tomaž Sršen in arhiv restavracije Arzak