Sladica. Sladica iz plasti jajčne in čokoladne oz. kakavove kreme ter puhastega biskvita, ki mu čudovito rdečo barvo daje aromatični zeliščni liker Alchermes.
V osrednji in severni Italiji celo ena izmed najbolj priljubljenih. Zagotovo je ne boste mogli zgrešiti, če se boste potikali po Emilii-Romagni, Toskani, Ferrari, Modeni ali Umbriji. Toda: zakaj »inglese«, če gre za sladico rojeno v Italiji?
Zaradi manka uradne dokumentacije je izvor Zuppe Inglese precej skrivnosten, zato o njej kroži nemalo teorij. Te so večinoma razvili kar s proučevanjem zgodovine različnih italijanskih mest, pri čemer pa so se osredotočili predvsem na pridevnik »inglese«, »angleška« – zanimalo jih je, zakaj ne Zuppa Modena ali Zuppa Ferrara … Izmed številnih se je kot najverjetnejša uveljavila hipoteza, da gre v bistvu za adaptacijo angleškega trifla, deserta iz v sladko vino namočenega kvašenega testa, obogatenega z različnim sadjem in oreščki, prekritega s kremo in/ali stepeno sladko smetano, ki so ga radostno uživali Angleži v elizabetinski dobi. No, meni, zaljubljeni v vse, kar je italijanskega, pa je ljubša tista, po kateri naj bi se je pridevnik »inglese« prijel zato, ker so bili nad njo tako zelo navdušeni v Italiji živeči angleški priseljenci.
Nadaljnje sporno vprašanje se vrti okoli načina in časa prihoda te sladice v Italijo. Nekateri zagovarjajo stališče, da naj bi se to zgodilo že v renesansi, kar utemeljujejo s tedaj precej pogostimi stiki teh dveh dežel, podporo pa tej teoriji daje tudi njena najznačilnejša sestavina Alchermes: to je vrsta italijanskega likerja, ki bazira na cimetu, klinčkih, muškatnem oreščku in vanilji ter drugih zeliščih in aromah, njegova najbolj izrazita značilnost pa je škrlatna barva, ki so jo nekdaj dosegali z dodatkom kermesa, majhne parazitske žuželke (od tod tudi ime pijače), sedaj pa v ta namen likerju dodajajo umetna barvila. Ime likerja namreč izvira iz poznega srednjega veka, natančneje iz časov Marca Pola, ko so se ponovno odprle trgovske poti z Arabci, to pa je omogočilo uvoz teh insektov iz družine kaparjev. Druga teorija, ki pravi, da naj bi trifle prišel v Italijo šele v 17. stoletju, pa temelji na povsem drugih okoliščinah, in sicer na diplomatskih odnosih Anglije in knežje rodbine Este (italijansko Casa d’Este). V tem času se je namreč Maria d’Este, hči Alfonsa IV. d’Este, poročila s kraljem Jamesom II. in postala angleška kraljica. Po legendi naj bi v tujo deželo odšla čez Rokavski preliv, se tam zaljubila v trifle in ob vrnitvi domov njegovo pripravo zaupala hišnemu kuharju. Zaradi pomanjkanja sestavin, iz katerih je trifle sestavljen, naj bi kuhar sladico pripravil z lokalnimi pridelki in na ta način spremenil trifle v Zuppo Inglese. Po tej teoriji kraj izvora ne bi bil več skrivnost, saj bi to bila Modena, kjer je rodbina Este tedaj domovala.
S slednjo teorijo bi se zagotovo strinjal slavni italijanski chef Massimo Bottura, ki v svoji knjigi Never Trust a Skinny Italian Chef (2014) tudi sam navede, da ima o nastanku imena te slavne sladice vsak svojo zgodbo. Njegova babica na primer je zatrjevala, da je ime dobila po barvi Alchermesa, ker naj bi ta spominjala na britansko zastavo.
Medtem ko je tradicionalna priprava te sladice, kot lahko sami vidite v spodnjem receptu, zelo enostavna, pa je verzija po Botturi, se razume, malo bolj zakomplicirana. Po njegovih besedah naj bi se adaptacije te sladice lotil predvsem zato, ker jo obožuje, vendar ga je vedno motil umetni okus Alchermesa, zaradi česar jo je v otroštvu vedno demoliral in biskvit, prepojen s tem likerjem, odstopil svoji sestri. Iz tega razloga se je po študiju strokovne in zgodovinske literature najprej lotil priprave svoje verzije tega likerja, nato pa sladico popolnoma rekonstruiral: zamislil si jo je tako, da bo vsak sestavni del drugačne geometrijske oblike, drugačne temperature in drugačne teksture. Čokoladno kremo v njegovi verziji tako predstavlja topel in gostljat čokoladni crème brûlée piramidaste oblike, jajčno kremo kepica kremastega in hladnega vaniljevega sladoleda, sicer puhast biskvit pravokotne oblike pa je chef dehidriral do hrustljavosti, vse skupaj pa prekril s tanko plastjo želeja iz svojega(!) Alchermesa.
Podpisana sem doma izvedla obe verziji in obe sta odlični. Odločitev, katero pripraviti, zato ne bo težka, le skok v Italijo si prej privoščite, saj Alchermesa pri nas ne boste dobili.
Tradicionalni recept
Sestavine: 400 g puhastega biskvita »Pan di Spagna«*
Sestavine za jajčno kremo: 0,5 l polnomastnega mleka, 100 g sladkorja, 30 g koruznega škroba**, 4 jajčni rumenjaki, limona
Sestavine za čokoladno/kakavovo kremo: 0,5 l polnomastnega mleka, 100 g sladkorja, 30 g koruznega škroba**, 4 jajčni rumenjaki, 30 g pravega kakava, 250 g Alchermesa in 80 g sladkorja
Priprava:
Najprej pripravimo jajčno kremo: zmešamo rumenjake, sladkor in škrob, počasi umešamo mleko, v katerega smo prej naribali limonino lupinico, in na srednji toploti med stalnim mešanjem segrevamo toliko časa, da se masa zgosti (konsistenca pudinga), prelijemo v posodo, po vrhu prekrijemo s plastično folijo in ohladimo na sobno temperaturo. Proces ponovimo tudi za pripravo čokoladne/kakavove kreme, pri čemer v mešanico namesto limonine lupinice dodamo kakav. Pripravimo še tekočino za vlaženje biskvita: v 170 g vode raztopimo 80 g sladkorja, dodamo Alchermes in ohladimo.
Ko imamo pripravljene vse sestavne dele, se lahko lotimo zlaganja: v model poljubne velikosti in oblike (lahko pa tudi v kozarec) najprej položimo plast biskvita, ki ga dobro navlažimo z Alchermesovo mešanico, na to razporedimo jajčno kremo, ponovimo plast z biskvitom in čokoladno kremo. Nadaljujemo, dokler ne porabimo vseh sestavin, nato pa pokrito shranimo v hladilniku za najmanj 2 uri, še bolje pa kakšen dan ali celo dva.
* Pan di Spagna je za pripravo zelo enostaven: v mešalniku penasto stepemo 5 srednje velikih jajc in semena enega stroka vanilje, med mešanjem počasi dodamo 150 g sladkorja in mešamo, dokler ne dobimo svetlo rumene puhaste zmesi, nato pa vanjo rahlo vtepemo mešanico presejane bele pšenične moke (75 g) in krompirjeve moke (75 g), vlijemo v okrogel pekač premera 24 cm in pečemo 50 minut v pečici, ogreti na 160 °C. Če pa niste ravno pri volji za peko ali se vam s pripravo mudi, ga lahko v tej sladici mirno nadomestite s piškoti Savoiardi.
** lahko tudi 20 g bele pšenične moke
Recept Massima Botture (povzet po njegovi knjigi Never Trust a Skinny Italian Chef (2014))
Biskvit:
Najprej penasto stepemo 130 g jajc, 24 jajčnih rumenjakov in 11 g sladkorja, nato pa v dobljeno maso nežno vpotegnemo 90 g moke tipa 00 in 24 g krompirjeve moke. Testo prelijemo v pekač dolžine 53 cm, širine 32,5 cm in višine 5 cm ter pečemo v pečici, ogreti na 185 °C 30 minut. Pečen biskvit ohladimo v pekaču, zvrnemo na delovno površino in razrežemo na koščke dimenzij 1,5 x 1,5 x 4 cm, ki jih v dehidratorju pri 50 °C sušimo, dokler niso popolnoma hrustljavi.
Sladoled:
V večji kozici zmešamo 400 g mleka, strok vanilje in 2 g limonine lupine ter segrejemo na 30 °C. Umešamo 100 g jajčnih rumenjakov, 52 g sladkorja in 25 g glukoze ter med stalnim mešanjem vse skupaj segrejemo do 60 °C. V ogreto mešanico dodamo preostanek sladkorja in 100 g sladke smetane ter nadaljujemo s kuhanjem in mešanjem, dokler ne dosežemo 82 °C. Na tej točki kozico odstranimo s toplote, zmes pa prelijemo skozi gosto sito in damo v hladilnik za najmanj 12 ur. Ohlajeno mešanico vlijemo v aparat za pripravo sladoleda in sledimo navodilom proizvajalca aparata.
Čokoladni crème brûlée:
300 g sladke smetane in 30 g sladkorja v kozici segrejemo do vretja, dodamo 120 g temne čokolade (70 % kakava) in mešamo, da se čokolada popolnoma stopi. V mešanico vtepemo 72 g jajčnih rumenjakov, 30 g sladkorja, 12 g kakava in 12 g moke tipa 00. Dobljeno zmes vlijemo v modelčke piramidne oblike s stranico 5 cm in pečemo v vodni kopeli v pečici, ogreti na 140–150 °C 40 minut.
Žele iz Alchermesa:
50 g Alchermesa, 2,5 g sladkorja in 80 g vode segrejemo v manjši kozici, še preden zavre, pa dodamo 0,5 g agar agarja in dobro premešamo, da se agar agar povsem stopi. Mešanico, še vročo in tekočo, prelijemo na gladko, vlažno površino in ohladimo na sobno temperaturo. Dobiti bi morali 1 do 2 mm debelo plast želeja velikosti približno 20 x 30 cm.
Limonov sirup:
Najprej blanširamo lupinico petih limon, zrezano na trakove, široke 1 cm in dolge 3 cm. Nato v kozici počasi segrevamo mešanico 500 g vode in 600 g sladkorja, dodamo blanširane limonine lupinice in na nizki toploti zreduciramo na eno tretjino začetnega volumna. Sirup ohladimo in shranimo v hladilniku.
Za dokončanje deserta si pripravimo še mešanico sladkorjev: 20 g rjavega sladkorja, 20 g navadnega sladkorja in 20 g temnega sladkorja muscovado.
Neposredno pred serviranjem (vnaprej zaradi sladoleda to ni mogoče) sladico sestavimo: na sredino krožnika položimo čokoladni crème brûlée, ki ga potresemo z mešanico sladkorjev in z gorilnikom karameliziramo; dva dehidrirana koščka biskvita namočimo v limonov sirup in postavimo po enega na vsako stran crème brûléeja; ob stik koščkov biskvita položimo kepico vaniljevega sladoleda, vse skupaj pa prekrijemo z želejem Alchermesa.
Besedilo in fotografije: Urška Bassin
