Če si regularen bralec Dolce Vite ali če si spremljal lanski projekt Gelinaz Shuffle, potem verjetno veš, da Avstralec David Thompson velja za nekakšnega rešenika tajske kuhinje in motor njenega vstopa v svet visoke kulinarike.
V Bangkok pa je prišel kuhat še en tujec – a njegov namen je bil drugačen od Thompsonovega:
Gaggan Anand je v Bangkoku na globalno mapo visoke gastronomije postavil indijsko kuhinjo.
Vprašanje identitete je ena večjih tem sodobne kulinarike.
Kuhanje po principu nič kilometrov, sodelovanje z lokalnimi proizvajalci surovin, navezava na tradicionalne recepte, odslikavanje letnih časov/sezon v jedeh, izražanje lastnih kuharjevih emocij, občutenj in prepričanj skozi jedi. Vse to je v službi ustvarjanja dvojne prepoznavnosti oziroma identitete.
Gaggan Anand
Skozi degustacijski meni znajo najboljše kuharice in kuharji na svetu predstaviti svojo regijo in svojo osebnost.
Prvo je pomembno za to, da se kuharija neke pokrajine ali države postavlja ob bok ostalim. Španci so se dve desetletji nazaj načrtno postavili ob bok Francozom in Italijanom in jih na neki točki, ko je kraljevanju Ferrana Adrie sekundirala sveta sansebastianska trojica Arzak – Berasategui – Subijana tudi prekosila in zasenčila.
Trenutni vladarji (po mojem mnenju sicer v počasni deklinaciji) globalnih gastronomskih trendov so Skandinavci. Nabiralništvo, divja hrana, ekstremno redke in specifične sestavine, fermentiranje – vse to je našlo svoje mesto v kuhinjah po vsem svetu.
Grajenje lastne identitete je pomembno za hranjenje kuharjevega ega, za izražanje njega samega in za ustvarjanje razlik med njimi.
Magnus Nilsson in Rene Redzepi sta oba skandi-kralja, a zelo različna v pristopu in kuharski izvedbi. Kot bi pri nas primerjal Ano Roš in Tomaža Kavčiča.
Na nek način se regijsko poudarjanje sliši zelo enostavno in straight forward. Pa še zdaleč ni. Finta je namreč v merilu, ki ga za regionalnost vzamemo.
Koncept nič kilometrov Slovenci razumemo skoraj dobesedno: niso redki, ki vihnejo nos že nad morsko ribo na jedilniku Hiše Franko, češ, tu so hribi in sem sodi hribovska in ne morska košta.
Je pač tako, da je Slovenija tako majhna, da je karkoli nad nič kilometrov že skorajda v drugi državi in zato za nas nič več lokalno.
No, zdaj pa samo pomislimo, kako koncept regionalnosti razumejo v Indiji. Država je velika 3,287,263 kvadratnih kilometrov – to je za dobrih 164 Slovenij.
Če se malo hecamo in na indijsko velikost ekstrapoliramo samo ta velike slovenske kulinarične regije (Prekmurje, Štajerska, Gorenjska, Dolenjska, Osrednja Slovenija in Primorska) dobimo skoraj tisoč potencialnih indijskih kulinaričnih regij.
Seveda jih v resnici ni toliko, a vendarle več kot dovolj, da se človek sam pri sebi počuti ignorantskega kozla, kadar gastronomijo tako velikega dela sveta odpravi z besedno zvezico “indijska kuhinja”.
Za začetek v to monolitno tvorbo s prehranskimi zahtevami useka religija – hindujci (80% prebivalstva Indije) ne jedo govedine, muslimani (15%) ne svinjine.
Da o tem, da ignorantski kozel v lastnih očeh hitro raste, ko poleg regionalnosti in religioznosti začne spoznavati še zgodovinske vplive. Predvsem angleškega imperializma – na besedno zvezico indijska kuhinja.
Piščanec tika masala sploh ni indijska jed, ampak angleška. In tudi to, da se curry reče vsaki golažasti reči z onega konca sveta, je angleška pogruntavščina.
Ker je bilo imperialistom pač lažje inavgurirati eno besedo za vse, kot da bi se ukvarjali s posebnostmi vsake od številnih jedi.
Indijska kuhinja (nič, kaj čem, da se bomo razumeli, bom pač še naprej uporabljal to poimenovanje) ima še eno specifiko.
Po celotni Indiji ljudje veliko kuhajo doma, pripravljajo si kosila za v službo (na to temo si – če ga še nisi – le oglej krasen film The Lunchbox), pripravi začimbnih mešanic, nabavi sestavin in kuhanju posvečajo veliko pozornosti.
In prav zato, ker je domača kuhinja tako prisotna, okusna, dobra in ljudem blizu (in ker je služila kot polje identifikacije tudi za številne izseljence na britanskem otočju), je indijska kuhinja vedno ostajala ujeta v tradicionalnost.
Tehnično gledano najboljše indijske restavracije kuhajo natančno tako, kot najboljše indijske mame.
A kot vse kaže prihaja čas, da bo tole moje razmišljanje lahko zapisano v pretekliku.
Prvi klin v razpoko monolitne percepcije indijske kuhinje kot izključno tradicionalne oblike kuharije je s svojo bangkoško restavracijo Gaggan zabil Gaggan Anand, v Kalkuti rojeni indijski chef.
Frazo o razmišljanju izven škatle je Gaggan Anand do zdaj moral realizirati velikokrat.
Najprej pri samem sebi: dolgo časa je svojo kariero videl na bobnarskem stolčku, saj je po opnah tolkel v več lokalnih rock bandih.
Nato je – ko je bolj ali manj po naključju vpisal in končal srednjo strokovno gostinsko hotelirsko šolo – nekaj let delal v restavracijah in v cateringu, preden je ugotovil, da ga tovrstno rutinirano delo ravno notranje ne izpolnjuje.
A kot v intervjujih pravi sam, je bila glavna bariera v glavi ta, da je sploh začel razmišljati o drugačnem kuhanju.
Za indijske kuharje je pač to bilo nekaj nepredstavljivega – stvari tečejo iz roda v rod, novi mojstri se učijo od starih.
Zato se je Gaggan v iskanju bolj sproščenega in ustvarjalnega okolja odpravil v Bangkok in tam – po prigovarjanju in z veliko moralno podpora svojega, zdaj žal že pokojnega brata – odprl svojo restavracijo.
Lani, ko je ANA ROŠ kuhala pri njem v Bangkoku, je nastala tale montaža.
A pred tem se je zgodil še en velik, verjetno ključen zasuk v Gagganovi karieri.
Bil je prvi Indijec, ki je delal v raziskovalnem laboratoriju El Bulli Ferrana Adrie in prav prelamljanje vseh konvencij kuharije, ekstremne odprtosti, spodbujanje ustvarjalnosti brez meja mu je odprlo oči, da je na kuhanje začel gledati popolnoma drugače.
Odločil se je dve stvari.
Da hoče postati najboljši indijski kuhar in da hoče domu in svetu pokazati, da je indijska kuhinja lahko sodobna, provokativna, inovativna, duhovita, sproščena in da ne samo da lahko, ampak tudi mora biti del globalne sodobne visoke gastronomije.
Bolj ali manj mu je tudi bilo jasno, da prvih korakov ne tej poti ne bo mogel narediti v Indiji.
Ta še ni pripravljena za tako radikalno kuhinjo, kot jo je imel v glavi in s katero je nato svojo bangkoško restavracijo redno začel zasedati visoka mesta na San Pellegrinovem seznamu World’s Best – leta 2015 je bil 10., 2016 23., letos pa 7.
A zgodba se tu ne konča.
Bangkoški Gaggan bo namreč obratoval samo še do leta 2020, nakar namerava Gaggan Anand odpreti majhno, 10-sedežno restavracijo v Fukuoki na Japonskem.
In potem, nekoč, mogoče tudi v Indiji.
SVINJSKI VINDALOO
Svinjski vindaloo
Gagganova kuharija je sicer kar vesoljska, resno modernistična in zatorej v kombinaciji s kakšnimi bolj eksotičnimi začimbami in ostalimi sestavinami ni ravno naklonjena domačemu re-kreiranju v podalpskem svetu.
Kljub temu se med njegovimi recepti znajde kakšna simpatična reč.
Primerna tudi za kuhinje, v katerih modernistični praški, pomade ter pribori za sferifikacijo in ostale techno ibunge niso vedno pri roki.
Bomo pa vseeno potrebovali opremo za kuhanje sous-vide, ampak ta je zdaj že kar pogost del kuhinjske opreme, zatorej pripraviti Gagganovo različico svinjskega vindalooja ne bo prehud zalogaj.
Vindaloo je sicer jed, ki je nastala v okolici otoka Goe, pod portugalskim vplivom.
Zadnji del besedne zveze carne de vinha d’alhos (v vinu in česnu marinirano meso, ponavadi svinjina) so Indijci poenostavili v vindaloo; Gaggan pa ga pripravi takole:
sestavine:
za razsol potrebuševine:
1 kg svinjske potrebuševine brez kože, 50 g cardavama, 50 g mletega muškatnega oreščka, 120 g mesarske soli, 30 g rjavega sladkorja
za začimbno mešanico (vindaloo masala):
25 g čilija v prahu, 75 g koriandrovih semen, 50 g mlete kumine,1 žlica črne kumine, 1 žlica črnega popra, 1 žlica mletih gorčičnih semen, 1 žlička grškega sena, 1 žlička kurkume, 1 žlička črnega kardamoma, 1 žlička mletih klinčkov, 1 žlička cimeta
za omako vindaloo:
200 g čili paste, 50 g česna, 50 g ingverja, 50 ml vinskega kisa, 25 g rjavega sladkorja, 2 žlici sladke smetane, sol
Priprava:
Vse sestavine, razen mesa, zmešaj z dvema litroma vode in zavri. Ta razsol naj se ohladi na sobno temperaturo, nato pa ga za nekaj ur postavi še v hladilnik. Potrebuševino prešpikaj z zobotrebcem, nato pa jo položi v razsol – pazi, da bo popolnoma prekrita s tekočino, če se bo upirala, jo obteži s kakšnim krožnikom. Svinjina naj se marinira vsaj 12 ur.
Začimbno mešanico pripravi tako, da vse zadeve, ki niso prahci, nežno prepražiš na ponvi, nato pa jih zmelješ ali streš z možnarjem ter šele nato zmešaš s prahci.
Svinjino po mariniranju osuši ter radodarno z vseh strani natri z začimbno mešanico (če bo te verjetno malo preveč, jo spravi v dobro zatesnjen kozarček za kasnejšo rabo), nato pa jo deni v vrečko in vakuumsko zapri. Potrebuševino 12 ur kuhaj na 73 stopinjah, nato jo ohladi v ledeni vodi. Hladen paket (svinjina je še vedno v vrečki!) deni med dva krožnika ali pladnja ter obteži z nekaj kilami teže. Tako obtežena reč naj vsaj 12 ur počiva v hladilniku.
Za omako najprej fino zmelješ česen in ingver, dobljeno pasto zmešaj z ostalimi sestavinami (razen smetane), zavri in pokuhavaj toliko časa, da nastane gosta omaka. Na koncu vmešaj še sladko smetano in dodaj malo soli, če se ti zdi, da je omaka premalo slana.
Potrebuševino nareži na kvadre, od tu naprej pa imaš dve možnosti: kvadre zvakumiraj in jih 15 minut segrevaj v na 60 stopinj segreti kopeli, nato jih odpakiraj in zapeči s plinskim brenerjem. Lahko pa segreješ težko ponev, meso segreješ in zapečeš na njej. Nareži na rezine, prelij z omako, potresi z mešanico svežega koriandra in peteršilja in postrezi s čapatijem ali rižem.
Besedilo in fotografija jedi: Boštjan Napotnik
