Kar nekaj tednov, mesecev, morda celo let bo minilo, da se vsaj enkrat v dnevu ne bi spomnil na šampanjski razvrat v Gostilni Rakar, v Trebnjem.
BOJNI PLAN
Kot sem nakazal že v prejšnji številki vaše in naše revije, sledi tokrat drugi del rock & rolla pri Rakarjevih v Trebnjem.
Z Boštjanom sva ob prvem obisku kmalu ugotovila, da naju poleg ostalega, veže tudi prav posebna ljubezen, že kar obsesija s šampanjci.
Beseda je dala besedo, kozarec je priklical novega, zato je padla odločitev, da naredimo še en nepozaben skupen večer.
Tokrat na temo mehurčkov iz znamenite Šampanje.
Pri nepozabni degustaciji so se nama pridružili tudi Boštjanovi otroci. Jerca, Janez in Martin so zopet pokazali zavidljiv nivo znanja, občutka in strasti do najbolj čislane pijače na svetu.
Nebeške tekočine smo srkali iz kozarcev za modri pinot znamke Riedel.
Temperatura serviranja je bila pri okrog 15 stopinjah Celzija, vsakemu šampanjcu pa smo namenili dovolj časa, da se je lahko odprl in prezračil.
Še enkrat več se je pokazalo, da sta višja temperatura in čas dobesedno nujno potrebni pri takšnih kalibrih s tako veliko osebnostjo.
S premajhnimi kozarci, kjer tekočine ne bi mogle zadihati s polnimi pljuči in prenizko temperaturo, bi dobesedno izničili, ubili vso delo vinarjev in večletno zorenje mojstrovin.
Tako, ne bom več dolgovezil.
Naj svoj ples pričnejo tokratni izbranci, ki jih je Rakarjev kvartet nosil iz svoje kleti, iz najbolj obsežne vinske zbirke v Sloveniji.
PENEČA DEGUSTACIJA ŽIVLJENJA
POMMERY APANAGE BLANC DE BLANCS
je kot prvi pritekel v kozarce. Kot nekakšen aperitiv, da se je družba sprostila in ogrela brbončice. Gre za klet, kateri začetki segajo v leto 1836, ko je Narcisse Greno prevzel hišo Dubois – Gosset.
Louis Alexandre Pommery je z izdatnim vložkom postal partner 1856. Po njegovi smrti, dve leti kasneje, je posle prevzela njegova vdova Jeanne Alexandrine Louise Pommery.
Podobno kot Barbee Nicole Ponsardin, oz. vdova – Veuve Clicqout, tudi sama pred smrtjo moža ni imela izkušenj v šampanjskem poslu.
Čez noč je obula škornje svojega pokojnega partmerja in v naslednjih letih naredila to šampanjsko hišo še celo bolj prepoznavno in uspešno. Do leta 2002 je bila klet v lasti družine Pommery.
Takrat pa jo je kupil belgijski poslovnež Paul Francois Vranken, ter jo priključil v skupino Monopole Vranken, ki je druga največja za konglomeratom LVMH, pod katero spadajo Krug, Dom Perignon, Ruinart, Veuve Clicquot.
Klet se nahaja v neposredni bližini mesta Reims, na leto pa pridelajo okrog 420.000 zabojev šampanjca. Blanc de blancs je več kot korektno opravil svojo nalogo.
Tako v nosu, kot v ustih so prevladovale cvetne in sadne zaznave v obliki jasmina, limone, limete, grenivke.
Zelo korektno pridelano, osvežilno, poživljajoče. Za moj okus mu je malce prevelika doza stopnje sladkorja vsekakor vzela eleganco in fineso.
Bo pa zato ostalih 90 odstotkov ljubiteljev mehurčkov toliko bolj zadovoljnih ob sproščenem srkanju.
BOLLINGER SPECIAL CUVEE
je pa obrnil zadeve na glavo in začrtal nadaljevanje večera.
Če ga James Bond vzame za svojega, potem z njim res ni heca. Bollinger je pač Bollinger.
Je nekaj najboljšega, kar človek najde v Šampanji. Je nekaj najboljšega, kar človek najde na planetu Zemlja.
Trdim, da v primeru steklenice Special Cuvee ni mogoče dobiti boljšega šampanjca za vložen denar. In kaj ga dela tako izjemnega. 60 odstotkov grozdja prihaja iz njihovih lastnih vinogradov, med velikimi se le še Louis Roederer lahko pohvali s podobno številko.
Kar 85 odstotkov njihovih vinogradov je klasificiranih z Grand Cru ali Premier Cru, in vsak izmed njihovih 120 vinogradov je vinificiran posebej.
Vsaj svoja vina zorijo v magnum steklenicah, ki so namesto kronskega zamaška, zaprte s pluto. Kaj takšnega se gredo zgolj še v kakšni manjši hiši, saj je potrebno sleherno steklenico obračati in nato degožirati ročno.
Pri Pol Rogerju se tako npr. strinjajo, da se z zorenjem pod plutovinastim zamaškom pridobi na eleganci ter predvsem na kompleksnosti, vendar sami niso niti slučajno tako nori, da bi se šli to, kar se gredo pri Bollingerju.
Za Special Cuvee so uporabili kar 50 odstotkov vin prejšnjih letnikov, rezerv, kar je pri ostalih šampanjskih hišah nepojmljivo. 30 – 40 odstotkov vina je zorelo v lesenih sodih, več kot 85 odstotkov grozdja pa prihaja iz Grand Cru in Premier Cru leg.
Šampanjec sestavlja 60 odstotkov modrega pinota, 25 odstotkov chardonnaya in 15 odstotkov pinot meunierja. Ekstremno fini mehurčki z vonji limete, zelenega jabolka, breskve, marelice, briošev, toasta, dima.
V ustih na eni strani svež, sočen, piten, poželjiv, na drugi strani pa večplasten, neskončen.
Eleganca, finesa, fokus, urejenost, brezhibnost pridelave preprosto navdušijo. Čisto, jasno, perfektno. Svoje doda rahlo oksidativna nota, ki prida tekočini mističnost in rustikalnost.
Absolutno moj daleč, daleč najljubši neletniški šampanjec kateremu smo tokrat pridali škampe, nežno marinirane z rdečo baziliko in koromačem, praženim s suhim paradižnikom.
POL ROGER BLANC DE BLANCS BRUT 2013 in CUVEE SIR WINSTON CHURCHILL 2013
je bil prvi par večera. Enega v levi kozarec, drugega v desnega. Za povsem neposredno, direktno primerjavo teh dveh korenjakov kultne hiše iz Epernaya.
Sedaj smo že toliko poučeni, da vemo, da gre pri prvem za 100 odstotni chardonnay. Pridelan je bil izključno iz grozdja z leg Grand Cru Cote des Blancs, zorel pa je šest let na kvasovkah.
Pri drugem korenjaku pa gre v čast velikemu angleškemu politiku, državniku, ki je oboževal šampanjce te hiše. Kakšno je razmerje posameznih sort, je skrivnost, vsekakor pa prevladuje modri pinot.
Tudi v tem primeru vso grozdje prihaja z najboljših Grand Cru leg, napolnijo pa ga zgolj ob najboljših letnikih.
Pri Pol Rogerju svoja vina zorijo izključno v tankih iz nerjavnega jekla. Zato je njihov razpoznaven stil izjemna preciznost, finesa, fokus. Klet od svoje ustanovitve leta 1849 še danes ostaja v družinski lasti, kar je prava redkost.
Torej, pri blanc se blancsu ne gre za noben dvom, da gre za 100 odstotni chardonnay. Maslenost, toast, brioši, kruhova skorja, breskev, hruška, citrusi.
Čudovita eleganca in preciznost navdušita.
Podobno kot pri Pommeryju pa mu zamerim, da ima za moj okus malce preveč ostanka sladkorja. Ker mu ga ne bi bilo treba imeti, ker so ga s tem malce zakamuflirali. Seveda gre za iskanje dlake v jajcu in za nerganje na najvišjem možnem nivoju.
Ampak, pri tako izjemnih kalibrih vrag odnese šalo in šteje res vsaka najmanjša malenkost.
Winston Churchill je bil v nosu zelo reduktiven, potreboval je kar nekaj časa, da se je odprl, nato so pa navdušile note smodnika, grafita, karbida.
V ustih še za stopnjo bolj precizen, fin in eleganten od sosednjega kozarca.
Vsesplošna urejenost in harmonija vzameta sapo. Gre za tehnično perfekcijo.
Povsem so me navdušile tudi briljantne kisline, s katerimi bi lahko rezal jeklo. Vsekakor je bilo v obeh šampanjcih čutit isti DNK. Enostavno si vedel, da sta bili obe tekočini pridelani v isti šampanjski hiši. Ob obeh kozarcih smo uživali v krožniku kajmaka z raviato, sardelicami frito in jadranskim lignjem s kremico peteršilja.
PERRIER – JOUET BELLE EPOQUE 2013
so Rakarjevi chefi poročili s filejem grdobine in testeninami iz Napolija na način carbonara.
Precej nemirnemu obdobju te šampanjske hiše, ko so v kratkem času lastništvo kleti zamenjala kar tri imena, je po letu 2005 njihov lastnik Pernod Ricard.
Letno pridelajo tri milijone steklenic šampanjca, kar jih uvršča na deseto mesto največjih kleti. Tudi danes, po malo več kot 200 letih od ustanovitve, še vedno sledijo začetnemu stilu pridelave elegantnih, nežnih, zaokroženih, cvetnih vin na bazi chardonnaya.
Šampanjec, ki smo ga imeli v kozarcu je dobil ime po umetniški smeri s konca 19.stoletja po imenu Art Nouveau, oz. Nova umetnost, z naslikanim motivom japonskega cvetja.
Gre za zvrst chardonnaya in modrega pinota ter nekaj malega pinot meunierja.
Že v nosu se razkrije vsa zgodba tekočine… nežno, mehko, deviško v obliki popolne prevlade belega cvetja.
Tudi v ustih ena sama harmonija, nežnost, milina. Gre za najlepšo žensko na svetu, ki je tako nežna, ki je takšna pupika, da bi jo cel dan samo gledal in božal.
Gre za snežinko na božični večer, ki pade v dlan, ti sramežljivo pomežikne in se nato stopi.
Gre za vino, ki se te dotakne in zadene direktno v srce. Ta šampanjec je ena sama romantika. Ob vsej nežnosti in milini pa seveda premore tudi šampanjsko fineso in eleganco, podkrepljeno s čudovitimi kislinami.
JACQUES SELOSSE ROSE BRUT
pa nato popolno nasprotje prejšnje miline. Ta steklenica je bila degožirana leta 2014, napolnili pa so jih zgolj 6000.
Poslužujejo se biodinamičnega kmetijstva z vplivom Burgundije, ki je v Šampaniji edinstven, saj gre za najbolj ekspresiven pristop v tej izjemni regiji.
Ti šampanjci veljajo za ene najbolj poželjivih, saj jih ljubitelji po vsem svetu dobesedno razgrabijo, ko in če so na voljo. Letno napolnijo zgolj malo več kot 50.000 steklenic.
Sleherna parcela je vinificirana ločeno, uporabljajo divje kvasovke, vina pa nato zorijo v lesenih burgundskih sodih najbolj priznanih pridelovalcev.
Težko, zelo težko je opisati to penečo mojstrovino.
Predstavljate si, da skupaj staknejo glave, znanje in izkušnje Valter Mlečnik, Joško Gravner in Ivan Batič ter se odločijo, da bodo pridelali peneče vino.
No, nekaj takšnega bi po mojem ugledalo kozarce vinskih ljubiteljev.
Nisem preveč za oranžne zadeve, nisem preveč za oksidacije, nisem preveč za neke čudne note in arome v vinu…
Največji štos tega šampanjca pa je, da je vsega opisanega obilo v njemu, ampak se na koncu vse te zaznave tako čudežno in noro med seboj povežejo, da pride dobesedno do erekcije.
Dragi moji, to je totalen odklop, to je adijo, to je noro.
Pri Selossu je vse tako hudo narobe, da na koncu izpade vse tako zelo prav. Ta šampanjec ni Picasso, ker mu ni tako močno sekalo po njegovem podstrešju.
Ta šampanjec je Salvador Dali, ker samo on je bil tako ubrisan, da bi njegova dela lahko primerjal s tem rosejem.
Ker za takšno vino ne veš, ali ga je pridelal genij, ali norec. Razkošno, bogato, široko, ravno prav tanično, kandirano sadje, vanilija… Po kar nekaj kilometrine na vinskem parketu, sem s tem šampanjcem doživel povsem nove dimenzije. Šampanjskega posebneža smo občudovali ob oradi iz pečice s krompirjem, bučkami, kaprami in olivami. Over and out.
DOM PERIGNON 2003 in DOM PERIGNON PLENITUDE 2 2003
je bil naslednji par. Direktna primerjava istega letnika »navadnega« Perignona, ki zori na kvasovkah 7 – 9 let in P2, kateremu podaljšajo zorenje na 15 – 20 let.
Pri slehernem menihu gre zgolj za charodnnay in modri pinot v razmerju največ 60/40 v korist ene ali druge sorte, pač odvisno od letnika. Po prvi fermentaciji zori vino 100 odstotno v jeklenih cisternah.
Ker sem na straneh te revije že kar nekajkrat opisal zgodovino in zgodbo te prestižne šampanjske hiše, se bom tokrat posvetil zgolj primerjavi obeh izvedb. Po barvi je deloval P2 bolj svež, mladosten, z nižjo intenziteto zlatorumene barve.
Od začetka sta si bila v vonju precej podobna, nato pa so se z vsako naslednjo minuto zračenja odpirale nova slike in dimenzije širine P2… note mineralnosti, dima, smodnika, vžigalic, karbida so dobesedno osupnili.
Že v nosu je P2 postregel z neverjetno mero elegance, fokusa, razkošnosti. Klasična izvedba mu je lepo sledila, ampak nekaj let več zorenja na kvasovkah je pač naredilo svoje. Klasika je bila bolj razigrana, sadna, za razliko od P2, ki je bil mikrometrsko natančno sprofiliran.
Tudi v ustih vlada razkošje, eleganca, fokus, harmonija, popolna zaokroženost, vse podprto s perfektnimi kislinami in nekajminutnim pookusom.
Mineralnost in prečudoviti tanini naredijo v ustni votlini nepozabno doživetje. Še enkrat več se je pokazalo, da Dom Perignon ni zgolj ime, ikona, ampak da zadaj stoji tudi izjemna kvaliteta.
Plenitute 2 sem prisodil 99 točk. Če mi ga bo dano okusiti še čez 5, 10 let, ko bo pridobil še zadnji odtenek patine in rustikalnosti, mu bom podelil 100 točk.
Za spremljavo so nam na krožniku postregli kremo zelene, brokoli popečen na maslu, ter kapesante s tartufi.
DE VENOGE LOUIS XV BRUT 1996 IN KRUG GRANDE CUVEE BRUT 1996
naslednji par, da smo primerjali isti letnik. Pri Louisu sta polovično zastopana chardonnay in modri pinot, z zorenjem 12 let na kvasovkah, pridelano samo ob najboljših letnikih.
Globoke, sijoče zlatorumena barve s finimi, drobnimi mehurčki. Zelo reduktiven v nosu, prevladujejo zelene note in citrusi, naribano jabolko, oreški. Kljub temu, da smo mu dali čas v kozarcu, se ni razvijal in dvigal, ampak je ostal nekako preveč enoplasten.
Še najbolj so me navdušile visoke, vendar zrele kisline, ki so poskrbele za neverjetno sočnost. Krug imajo na drugi strani mnogi za kralja Šampanje. To, kar je Krug za Šampanjo, je Domaine de la Romanee – Conti za Burgundijo in Petrus za Bordeaux.
Joseph Krug je ustanovil klet leta 1843. Že takrat je zagovarjal bogat stil, kateremu pa ne manjka elegance. Letnik 1996 sestavljajo modri pinot z 48 odstotnim deležem, chardonnay, katerega je 31 odstotkov in pinot meunier z 21 odstotki.
Presenetljivo ga je že malce načenjal zob časa. Temna medena barva z oksidiranimi vonji v nosu. Sicer izjemno širok, potenten, dobesedno bahaški v ustih. Tudi tu kisline brezhibno opravijo svojo nalogo, poskrbijo za sočnost in pitnost, ter po požirku lepo očistijo usta.
DELAMOTTE BLANC DE BLANCS 2012 IN SALON 2007
pa kot zadnji par nepozabnega večera. Zato, ker je Delamotte druga znamka Salona, čeprav v hiši rajši slišijo, da ji rečemo sestrska klet.
Sile sta združila leta 1988, ko ju je kupil Laurent – Perrier. Delamotte letno pridela okoli milijon steklenic šampanjca iz svojih 35-ih hektarjev vinogradov, katerih je večina v znamenitem Le Mesnil-sur -Oger.
Delamotte prejme tudi grozdje Salona, če letina ni dovolj dobra, da bi napolnili prestižnejšega brata.
Pri obeh kleteh uporabljajo zgolj jeklene cisterne, z razliko, da pri Delamottu naredijo malolaktično fermentacijo, pri Salonu pa ne. Ker je sorta chardonnay za obe znamki dobesedno kralj, je 50 odstotkov vseh šampanjcev Delamotte blanc de bancs, za Salon je pa to že tako normalna klasika.
Skratka, Delamotte je še vedno deloval izjemno mladostno. Že sedaj zelo lep, pa vendar sta njegova ostrina in agresivnost dala vedeti, da mu manjka še nekaj let, ko se bo dokončno ugladil in sestavil, ter začel sekati po dolgem in počez.
Fini mehurčki, citrusi, zeleno jabolko in brioši v nosu, izjemno sočno, že kar osvežilno v ustih. Kot že napisano, mu zaenkrat še zmanjka elegance in finese, ampak verjamem v njegovo prihodnost.
Povsem za konec pa še Salon.
Rabil je čas v kozarcu, da je zadihal s polnimi pljuči, da je začela delati njegova turbina, nato je pa začel svoj ples. Vse zaznave so čiste, jasne, fokusirane.
Še vedno zelo mladosten na eni strani, pa vendar že s šarmom in izkušnjami, ki ga naredijo velikega. Zopet me je odpihnila mineralnost in predvsem kisline.
To je povzročilo, da je šampanjec med zobmi dobesedno škrtal in da smo ga ne samo pili, ampak že skoraj jedli.
Filigransko natančen, tehnično perfektno pridelan, z neverjetnim fokusom. Gre za ostrostrelca.
Če bomo s svojimi izkušnjami in znanjem znali poiskati, kam je ustrelil, se bomo dotaknili nebes. Če nimamo dovolj prehojene poti, ta fokus ne bomo zmožni občutiti in nato razumeti veličine tekočine. Veliko, zelo veliko vino, ki pa za popolne užitke ob sebi potrebuje znanje, veliko znanja, kar je pa nenazadnje tudi edino pravilno.
ZAKLJUČEK
Kaj napisati po degustaciji življenja? Kako povzeti ta nepozaben večer?
Težko. Vsaka beseda je lahko preveč. Napišem lahko zgolj to, da nas je bilo pet srečnežev zelo lepo uigranih.
Ob sleherni steklenici smo imeli zelo podobna, če ne celo ista mnenja in občutke.
Tako je nesporni zmagovalec degustacije postal Dom Perignon P2.
Boštjan je na drugo mesto postavil Belle Epoque 2013, tretje mesto sta si pa delila Seloss Rose ter Salon 2007. Sam sem srebro podelil Salonu 2007, bron pa je pripadel Belle Epoque 2013. Kot zanimivost naj poudarim, da so Belle Epoque 2013 točkovno na moji lestvici prehiteli trije vzorci.
Kljub temu, pa sem ga postavil na tretje mesto glede na to, kateri šampanjec z degustacije bi še enkrat okusil v svojem življenju.
Večkrat se mi je že zgodilo, da sem nek vzorec ocenil z višjo oceno, ampak sem bolj užival, se mi je bolj usedel v srce vzorec z nižjo oceno.
Ker ni vse v številkah, dragi moji, z izkušnjami in leti vedno več pomenijo tiste stvari in predvsem osebe, ki ti bolj popihajo dušo, ki so bližje tvoji osebnosti in s katerimi si na isti valovni dolžini.
Za tako noro degustacijo sem zelo hvaležen družini in Gostilni Rakar.
Napišem lahko zgolj HVALA.
Naj vam na koncu zaželim vse dobro v letu 2024. Če sem vam skupaj z Rakarjevimi dal kakšno idejo, v družbi katerih mehurčkov vstopiti v novo leto, je moje pisanje doseglo še večji namen in sem tega še bolj vesel. Se beremo zopet prihodnje leto z novimi avanturami iz opojnega sveta vina.
Na zdravje!
