Gašper Čarman je eden izmed najmlajših in najbolj uspešnih vinskih trgovcev v Sloveniji. Že petnajst let uspešno krmili vinsko podjetje Evino, ki je svoje prve korake naredilo kot spletna trgovina v domačih Retečah, nad družinsko gostilno Pri Danilu, ki je kljub menjavi generacij še vedno ena od najboljših pri nas. Konec koncev pa se avtor besedila in družina Čarman poznamo že več kot dvajset let in sem odraščanje sedanjega prvega človeka podjetja Evino spremljal ves ta čas.
Gašper Čarman
Kako si preživel izolacijo zaradi covida-19?
Bilo je boljše, kot sem mislil.
Zato, ker si se odvadil delati?
Ne, saj sem delal skoraj vsak dan. Predvsem zato, ker sem se skoraj vse leto lahko posvetil moji hčeri in sem velik del njene mladosti med 2,5 in 3,5 leta preživel z njo. To je neprecenljivo! Drugače bi to zamudil, saj delam skoraj cele dneve in ko pridem domov, že spi. Drugače pa je stresno. Testiranja gor in testiranja dol. Koga smeš spustiti v lokal in koga ne. In vsak dan nova pravila.
Kako pa dela Danilo?
Zanj skrbi moja sestra Nina. Zdaj, ko so se vrvi pravil malce zrahljale, smo seveda odprli teraso, vendar je bilo vreme katastrofalno – mraz, veter in dež. Ampak bo boljše.
Koliko je bilo pri vas obolelih za covidom-19?
Raje vprašaj, kdo ni bil! Razen fantov iz skladišča smo bili vsi. Ampak vsak je bolezen prinesel od drugod – nismo se nalezli v podjetju. Jaz sem se šel cepit v Beograd s kitajskim cepivom, vendar sem pozneje vseeno zbolel – bolj na lahko, ampak vseeno.
Kolikšna je povprečna starost zaposlenih v Evinu?
Manj kot štirideset let. Je pa še nekaj študentov. Vseh skupaj nas je trideset. Zdaj smo zaposlili še enega posebej za splet, prihaja pa še en samo za družbene medije, predvsem za tiste, ki prihajajo.
Ti si gostilniški otrok. Ampak ne iz klasične gostilne, saj je bila gostilna Pri Danilu vedno v samem vrhu. In verjetno si od malega tudi delal v gostilni in spoznaval posel.
Res je. V bistvu sem začel v strežbi delati, ko sem bil star štirinajst let.
Kakšna pa je bila potem tvoja izobrazba?
Šel sem na srednjo gostinsko šolo na Bledu. Vendar sem potem začel doma kot del obvezne prakse redno delati ob vikendih, se izobraževal naprej in naredil tudi sommelirske tečaje. Prvi sommelierski tečaj sem naredil pri osemnajstih letih. Leta 2004 pa sva s koprskim predavateljem in sommelierem Igorjem Jakominom sklenila, da greva v London delat šolo WSET (Wines and Spirits Education Trust). Tam sva prišla do diplome, do katere nama obema manjka en sklop od šestih, ker se je menjal sistem. In tu sem obtičal. Leta 2012 pa sem se prijavil na Master of Wine (najtežje in najbolj podrobno vinsko izobraževanje na svetu!). Tam sem naredil prvo stopnjo, pri kateri odpadeta dve tretjini slušateljev! Tu je selekcija strahotna, saj do konca pridejo trije odstotki slušateljev. In tukaj smo bili iz vsega sveta! Potem sem delal še dve leti, da sem prišel na končni izpit druge stopnje, pri katerem sem dvakrat padel – drugič za nekaj odstotkov. Izpit je enkrat letno in traja štiri dni. To je res stresno.
Kaj bi bilo, če bi imel (poleg lastnega zadovoljstva) ta izpit?
Bil bi prvi z ozemlja nekdanje Jugoslavije. Postal sem boljši okuševalec, teoretično sem se podkoval, boljše sem spoznal svet in svetovne vinske pokrajine. To je del mojega osebnega poslanstva, da za naše kupce izbiramo dobra vina. Zato sem moral veliko potovati. Na leto sem pokuril okrog 15.000 evrov! Seveda so v to vključena tudi potovanja v vinske regije, ker to moraš obiskat, začutit tla in vinograde. Drugače ne gre. Tisti, ki se gredo to na način »s prstom po zemljevidu«, ne bodo nikoli dojeli tematike. Nikoli. Največ pa so stiki z vinarjem, ki ti bo razložil vse. Če ga boš seveda znal vprašati prave stvari.
Tri Gašperjeve selekcije.
A se ti ne zdi, da tako WSET kot Master of Wine propagirajo precej konservativno britansko dojemanje vina, ki sloni na francoskih regijah? Oba tečaja sta se začela kot pomoč pri izobrazbi za nabavne ljudi vin pri velikih angleških trgovskih verigah.
Imaš prav. Z Jakominom sva med številnimi predavanji dvigovala roke in se kar precej upirala tem dogmatskim razmišljanjem. Po drugi strani pa so Angleži kot nekajstoletni kupci francoskih vin ustvarili neka pravila, neke kalupe, ki vse to lepo umestijo. Po drugi strani pa zdaj znam tako praktično kot teoretično opisati tipična vina sveta. Dobro poznam razlike, ampak jaz sprejemam tudi različnost. Osnova pa je dobra.
Eden od končnih ciljev dela na teh projektih je tudi prodaja vina, ne samo poznavanje.
Wine Bussines je eden od petih sklopov študija na Master of Wine. V tem so zamaški, etikete, steklenice, logistika, hranjenje vin in tako naprej.
Ali poleg vin prodajaš še kaj od tega?
Samo zamaške. Ampak to ni naš primarni posel.
Kaj je zate dobro vino?
Dobro vino je tisto, ki ti vzbudi pozitivna čustva. Ki ti da harmonijo – to je za mene največ. Ne sme imeti napak. Na koncu je to tisto, ki je pitko in ga spiješ – brez težav.
Ali mora dobro vino izpolnjevati neko sortnost ali ti to ni tako pomembno?
Načeloma mi je to pomembno. Če je vino dobro, mora izpolnjevati sortnost. Če je vino pridelano naravno – in večinoma so vina pridelana naravno, mora imeti sortnost. To je najbolj naravna alkoholna pijača na svetu, ne glede na nebuloze vernikov »naravnih vin«.
Ti si se ga kot petnajstletnik, ko si delal kot natakar pri Danilu, verjetno kdaj napil. A si to naredil z očetom ali s prijatelji?
A očetom se tega nisem upal narediti. Pri sedemnajstih sem se ga pa prvič napil. In še zdaj vem, kaj je to bilo. Bil je to Gornikov muškat. Takrat sem doživel razsvetljenje. Zavohal sem grozdje in nekaj me je obrnilo. Ker je bila gostilna čez dan odprta, so prihajali vinarji in predstavljali vina, jaz pa sem z veseljem klepetal z njimi. Veliko so mi povedali (velikokrat tudi ne po resnici) in jaz sem navdušeno padal v svet vina.
In kdo je bil prvi, ki te je najbolj navdušil?
Primož Lavrenčič (zdaj Burja, prej Sutor; op. p.). Na začetku je bil on prvi, s katerim sem se tudi poslovno povezal. Na neki delavnici v Brdih (Brda Baton, leta 1998) sem okusil ogromno odličnih vin. A najbolj me je impresioniral chardonnay vinarstva Sutor. Ta vina sem vzel s seboj in jih začel prodajati.
Zadnja etiketa na Petrusu – narejena v kleti in neizpodbitni dokaz o ekskluzivnosti Evina v Sloveniji za to vino.
Kdo je še bil v tej družbi?
Tako kot danes – Aleš Kristančič (Movia) in Marjan Simčič. Aleš je kot vedno zamudil in me kljub vsemu začaral. Potem sem šel k Marjanu s svojo rdečo katrco in domov pripeljal veliko njegovih vin. Sauvignon reserva je bil tak, da sem hotel kupiti kar ves letnik tega vina za potrebe gostilne. Leonarde, njegova sladka vina, sem kupil kar v magnumih, čeprav me je oče spraševal po zdravju. Vseeno smo jih prodali.
Pa Joško Renčel je bil tudi v vrhu, kajne?
On je bil v špici že pred letom 2000. Njegova vina so bila ekvivalent velikim Francozom. Joško je bil faca in mi je bilo v veliko veselje klepetati z njim. Potem je šel nekam drugam. Z leti se je njegov stil spremenil in je odšel je v neke meni nerazumljive vode. Kar se maceriranih vin tiče, je absolutni prvak Joško Gravner, ki je neponovljiv. Po svoje je otežil življenje množici vinarjev, ki želijo biti kot on, vendar ne zmorejo. On jim je pokazal pot, ne vedo pa, kako se po tej poti hodi. Za mene so njegova vina med najboljšimi na svetu. On bi si zaslužil spomenik, ker imajo njegova vina toliko logike, da je to nekaj neverjetnega.
So pa nekatera vina, ki potrebujejo veliko časa, da se umirijo in »postavijo«. Jih pa ne prodamo dovolj, da bi jih imeli v svoji kategoriji.
Imamo precej ljudi, ki so »v trendu« in vedno pijejo macerirana – naravna vina. Koliko približno jih je in kolikšna je prodaja teh vin? Ali je to religija pripadnosti tovrstnih vin ali je to res tako odlično?
To »naravno« je bullshit. To z vinom nima zveze. Dajmo – naredimo neko okroglo mizo o teh vinih in kmalu bo jasno, kje smo. Če boš pa hvalil t. i. naravna vina z usedlinami, miševino, hlapnimi kislinami in oksidacijo, kar so resne bolezni in napake, nisi normalen.
Pisci in podporniki teh vin imajo veliko medijsko sledljivost. Me pa zanima, ali ta vina, ki so vsaj enkrat dražja od drugih, ti ljudje tudi kupujejo in pijejo. Ali temu sledijo samo zaradi mondenosti? Po drugi strani pa slovenski vinarji znajo povedati, da so »na vlaku naravnih vin vsi tisti, ki nikoli niso znali narediti dobrih vin, in zdaj delajo isto in so v trendu«.
Če najdejo kupce in vernike, jim lahko samo čestitam. Evino ima sito – jaz in moj kolega Aleš – da mora biti vino dobro, harmonično in pitno. To pravico si jemljem in prodajamo tisto, kar gre skozi to sito.
Ali vedno preverjate vse novosti, ki pridejo v Evino?
To delamo januarja. Takrat imamo sestanke z dobavitelji in se pogovarjamo. Če najdemo dobra vina, po navadi zakupimo vse! Če je vino dobro, ga damo v ponudbo na prodajo v kozarcu. To je garant dobre prodaje.
Pojdimo k tujcem. Več kot očitno imaš rad Bordeaux in Burgundijo. Skoraj vsako leto greš v Bordeaux na en primeur. Ali je to dober pokazatelj?
Ja – brez dvoma. Letos smo imeli izjemno nabit program, ker ni bilo dosti obiskovalcev zaradi covida. Letos sem pil nekaj velikih imen in sem bil razočaran. Po drugi strani pa je bil Petrus tokrat genialen. To je zaradi cene skoraj vsem nedostopno vino. Oni ne prepuščajo naključju prav ničesar. So popolni perfekcionisti. Imeli so hudo sušo – posledica je bil manjši pridelek, zato so cene še višje. Tam je pridelek pribl. 4 dl na trto in to šteje. Ko sem malo računal, sem ugotovil, da se matematika ne izide. Mi je prav žal, mogoče to pumpajo zato, da bi lahko dvigovali cene. Ne vem, nočem biti zlonameren. Je pa na trgu ogromno ponaredkov, s katerimi je svet preplavljen – menda jih je za pol milijarde evrov. Zato mi kupujemo samo od pridelovalcev, nikoli na dražbah ali od posrednikov.
Ali se ti zdijo cene prvoligaških bordojcev upravičene?
Ne. Absolutno ne. Včasih smo pili dober bordeaux za 30 evrov, zdaj pa so te steklenice po 150 evrov. Poti nazaj ni. Vina bodo samo še dražja, saj je vedno več zelo bogatih ljudi po svetu. Tudi vina, ki jih zastopamo, so izjemno draga, ampak prodamo vse. Brez težav. Tudi pri nas so takšni kupci.
Koliko Petrusov letno prodaš?
24 steklenic svežih letnikov (kupljeno na en primeur), kupim pa tudi po 18 njihovih arhiv, saj smo njihovi ekskluzivni prodajalci za Slovenijo. Ob tem smo dobili tudi »ukaz«, da steklenica ne sme biti cenejša od 3.500 evrov.
Kaj pa Burgundija?
Uf, tisto je šele rock’n’roll! Česa takega, kot je en primeur v Bordeauxu, tam ni. Je pa zato množica majhnih, a hudo dobrih vinarjev, ki imajo (tako kot vsi v Burdundiji) vinograde po vsej pokrajini. Navezovati stike z največjimi in najbolj znanimi je sicer v redu, vendar so njihove cene že v osnovi višje. Da ne govorim o kakšnih steklenicah iz DRC (Domaine de la Romanée Conti), ki so najdražja na svetu (2.000 do 20.000 evrov za steklenico), ki jih kupujejo in pijejo milijarderji. Iščem dobra vina za zmerno ceno (še vedno okrog 60 evrov za steklenico), ki bi bila primerna za naš trg. Zdaj smo podpisali pogodbo z dvema izvrstnima manjšima hišama, ki delajo odlična vina! Njihov village (najnižja klasifikacija) je po kakovosti v premier (prva lega) oz. celo grand cru (velika lega).
Zaradi potreb določenih slovenskih pivcev, ki imajo denar, prodajaš tudi vrsto italijanskih in španskih prvoligašev. Pa ti ljudje poznajo in razumejo vina?
Vse kupce poznam in vina poznajo. Ne sicer tako kot profesionalci, vendar vedo, za kaj gre. Določene letnike supertoskancev, kot so Ornelaia, Sassicaia, Tenuta di Biserno, spravljamo in jih bomo dali na trg čez nekaj let, ko teh vin na trgu več ne bo.
Kaj pa Španci?
Vsekakor Torremilanos, Vega Sicilia in Aalto. Čeprav so ta vina odlična, verjetno še boljša od Italijanov, ampak žal jih naši kupci ne poznajo in jih slabše prodajamo. Manjkajo nam fortificirana vina, kot so portovci (no, nekaj jih imamo) in madeira.
Kaj je po tvojem prihodnost slovenskega vina? Nekateri pisci, ki pijejo zgolj in samo naravna vina in sodelujejo v glavnem štabu STO in pišejo neke razvojne strategije, pravijo, da bi morala vsa Slovenija pridelovati takšna vina.
To je zelo občutljiva tema. Ne moremo delati samo to, ker je ta publika res nišna. Mi enostavno nimamo toliko vinarjev s takšno produkcijo. In vsi tega ne morejo delati dobro, da bi se vsaj približali Gravnerju. Ne znajo – ne gre!
Besedilo in fotografije: Tomaž Sršen
