Priznam, da so moja šibka točka dobra peneča vina. Letošnje leto je bilo še posebej peneče, saj mi je po grlu zdrselo rekordno število mehurčkov. Glavni krivec se skriva v vinarstvu Kozinc. Vse tri njihove penine so me osvojile na mah. Poleg penin pa pridelujejo tudi zelo lepa mirna vina. Ampak pojdimo lepo po vrsti. Vabim vas na potep po Dolenjskem.
Mladostna energija in strast
Vinarstvo Kozinc je doma v majhni vasici Dolnje Impolje nad Sevnico. Vas šteje le nekaj deset prebivalcev, po drugi strani pa obiskovalcu ponudi zares lepo in neokrnjeno naravo. Na posestvu sem se sestal z Davidom, mladeničem, ki je svoja jadra pogumno razprl v svež veter, ki je zavel med dolenjskimi vinarji. Ko se človek pogovarja s takšno osebo, kot je mlajši Kozinc, ga takoj pritegne njegova vinogradniška in vinarska vnema. Po preživetih nekaj urah med njegovimi trtami, v njegovi kleti, ob okušanju vin se zaveš, da je fant dobesedno obseden s svojim poslom, ali bolje napisano, s svojim poslanstvom. Energija, ki mi jo je nehote oddajal med sprehodom med trtami, strast, ko je razlagal o svoji poti in načrtih za prihodnost, osredotočenost, ko sva okušala paleto njegovih vin, so pustili v meni zares globok vtis. Težko opišem, s kakšnim žarom in predanostjo ponosno stopa po svoji zemlji in med svojimi sodi ter cisternami. Tudi, če bi pred kom želel zakriti ali kako omiliti svojo vinogradniško in kletarsko vnemo, tega ne bi mogel storiti, izdale bi ga prav posebne iskrice v očeh, ko je govora o vinu in z vsem v povezavi z njim.
David Kozinc
Kot sem že večkrat zapisal, si ne predstavljam dobrega vinarja, ki ne bi bil strasten. Prepričan sem, da lahko samo strasten vinar pridela strastno in vrhunsko vino. Če bi imel samo eno besedo, s katero bi lahko opisal, kaj je to vino, bi zagotovo za vino uporabil besedo strast. Nista pa samo strast in predanost tisti, ki sta me pritegnili pri tokratnem vinarju. Vedno name naredita močan vtis red in čistoča. Red in čistoča tako v vinogradih kot v sami kleti in kletarski opremi. Vino ne nazadnje uživamo, vino je hrana, in neko vino s še večjim veseljem srkam, ko se sam prepričam, da so ga pridelali redoljubni ljudje v svojem čistem okolju. Tudi tu je David z odliko opravil moj test. Tako vinogradi kot njegova klet sta mi dali takoj vedeti, da imam opravka z redoljubnim človekom. In ne samo to. Lahko kar brez ovinkarjenja zapišem, da je Kozinc perfekcionist. Prav ničesar ne prepušča naključju. Nobena najmanjša napaka v vinu, nobena najmanjša oksidacija zanj ne pride v poštev. Na trgu se lahko pojavi samo stoodstotno zdravo, preverjeno vino. Skratka, gre za vinarja v pravem pomenu besede. Gre za vinarja, ki živi za svoje trte, ki živi za svoje vino. Tudi njegova žena Taja se mi je potožila, da povsem preveč časa preživi v vinogradih in v kleti.
Sicer je študiral vinarstvo na fakulteti za kmetijstvo in biosistemske vede v Mariboru. V zadnjem letniku študija se je odločil, da gre po nova znanja in izkušnje tudi v tujino. Kot prvi študent z mariborske fakultete je odšel na izobraževanje v francosko pokrajino Saumur-Champigny. V kleti Yves Lambert je štiri mesece opravljal praktično delo. Največ so se posvečali sortama chenin blanc in cabernet franc ter nekaj tudi modremu pinotu.
Sramežljivi začetki, ki so prerasli v resno zgodbo
Sami začetki pridelovanja vina so bili sicer bolj sramežljivi in v tistem času na povsem amaterski oziroma ljubiteljski ravni. Tako kot večina Dolenjcev sta tudi Davidova starša imela družinski vinograd, ki sta ga z osemsto trtami zasadila leta 1985. V tistem obdobju je bila moda belih vin, zato je tudi oče poleg modre frankinje in žametne črnine zasadil pretežno bele sorte. Iz vseh zasajenih sort so takrat seveda pridelovali dolenjski ponos, ki sliši na ime cviček. Resneje so se lotili vinogradništva in vinarstva leta 2001, ko so začeli zasajati nove vinograde. Zdajšnji gospodar je klet prevzel leta 2007 in začel s kletarjenjem pridelka iz trt zasajenih leta 2001. V vseh letih so zasajali vedno nove in nove. Prisluhnili so svojemu znanju in izkušnjam iz preteklosti, da so uporabili pravo zemljo in prave lege za posamezne sorte. Niso pa prisluhnili zgolj svojim izkušnjam. Zasajali so na stare vinogradniške lege oziroma parcele. Že pred več kot sto leti so imeli Tariški grofje tu svoje trte. Vsi vinogradi so bili posajeni v surovo zemljo. Parcel ne pripravljajo z organskimi ali mineralnimi gnojili. Želijo doseči, da bi se trta dobesedno sama znašla v zemlji, v kateri bo potem uspevala in rojevala grozdje. Tako njihove trte ne postanejo lene, ampak si morajo same že od začetka iskati hrano preko svojih korenin globoko v zemlji. Na začetku zato res mogoče malo dlje traja, da se trta postavi in začne dajati pridelek, vendar se pozneje takšno delo in postavitev zelo obrestuje. Povsem normalno je, da izvajajo vse zahtevane zelene trgatve. Rodnost na posamezno trto je izredno nizka. Vsi vinogradi so zatravljeni in vsi ležijo na delu, kjer ves čas po malem pihlja. Tako imajo veliko manj nevšečnosti glede raznih bolezni. Vsi so posajeni v klanec, ki doseže tudi 50 odstotkov naklona do nadmorske višine 500 metrov. Njihove lege zajamejo praktično vse smeri neba. S tem lahko dosegajo zelo zanimivo zrelost grozdja. Tako imajo na severovzhodu in na vzhodu trte, iz katerih pridelujejo grozdje za penine in en del sauvignona. Na južnih legah pa prevladujejo sorte, s katerimi ustvarjajo fenolno bolj zrela vina, tj. modra frankinja, chardonnay in modri pinot. Zelo velikega pomena je tudi dejstvo, da imajo vinograde skoncentrirane na Dedni gori, ki je v neposredni bližini njihove kleti. Tako je grozdje ob trgatvi praktično v nekaj minutah v kleti pripravljeno za nadaljnjo predelavo, kar je velikega pomena za samo kakovost vina.
Trenutno posedujejo 10 hektarjev svojih vinogradov. Vse trte, ki so jih imeli v najemu, so vrnili, tako da se lahko maksimalno posvečajo urejanju in skrbi zgolj za svoje lastne. Glede na panonsko in predalpsko klimo imajo odlične razmere za pridelavo svežih in penečih vin. V vinih je izražena aromatika in višje kisline, ki jih dobesedno potrebujejo tako penine kot sveža vina in ne nazadnje tudi bolj strukturna vina. Marsikdo se kisline boji, vendar če je grozdje prave fenolne zrelosti, je kislina vedno dobrodošla. Kozinčevi to s pridom izkoriščajo.
Tris Joker
Kar četrtino sortnega nabora zastopa sorta modra frankinja. Modra frankinja je avtohtona slovenska sorta. Leta 2016 je skupina nemških znanstvenikov prišla do zaključka, da je njeno poreklo z območja Slovenije. Kljub temu da je rojstni kraj modre frankinje v okolici Slovenskih Konjic, so jo Dolenjci vzeli za svojo. Tudi Kozinc je na to sorto zelo navezan. Kletari jo na več različnih načinov, ne zgolj kot rdeče vino, temveč tudi kot rose, kot belo penino oziroma blanc de noir … ampak o tem več malo pozneje. Od rdečih sort imajo še žametno črnino in modri pinot. Bele sorte zastopajo chardonnay, sauvignon, laški rizling in rumeni plavec.
Tudi v kleti so v zadnjih letih dokupili vso potrebno opremo in jo tehnološko opremili za normalno ustvarjanje. Posedujejo vse potrebno za hlajenje in gretje. Vino lahko stabilizirajo, lahko delajo s stabulacijo pred alkoholnim vrenjem, biološke razkise lahko delajo kadarkoli, ne pa zgolj ob izkoriščanju toplote alkoholnega vrenja … Alkoholno vrenje lahko sami usmerjajo, držijo za to optimalno temperaturo, da s kvasovkami fermentacija čim bolj vitalno poteka, da ni temperaturnega nihanja glede na zunanje temperature. Enostavno so se z novo tehnologijo v kleti znebili teh težav, s tem pa se je avtomatsko zgodil tudi preskok v sami kakovosti njihovih vin. Brez vseh modernih pripomočkov v kleti si stila vina, ki ga gojijo, enostavno ne bi mogli privoščiti.
Vino zorijo tako v inoks cisternah kot v lesenih sodih. V lesu se znajdejo modra frankinja, chardonnay, modri pinot in nekaj sauvignona. Nove sodčke barik kupujejo pri lokalnem sodarju Krajncu, katerega delo sem opisal v aprilski reviji Dolce Vita št. 104. Rabljene barike pa dobijo iz Francije, iz Bordeauxa. Gre za enkrat rabljene sode, ki so ultrazvočno razkuženi z vodo in stoodstotno preverjeni.
Uvertura z mirnimi vini
Tako, dovolj je bilo teorije, preidimo k praksi, preidimo k vinu. Še vedno sem mnenja, da je prav vino tisto, ki najbolj pošteno in pravično pripoveduje zgodbo o nekem človeku, o vinarju. V naslednjih vrsticah zgolj na kratko o mirnih vinih, ki slišijo na ime Kozinc. Njihovim penečim vinom se bom posvetil malce pozneje in bolj podrobno.
Najprej moram omeniti rose 2018. Ob prvem stiku z njim sem takoj dobil asociacijo na provansalske roseje. Gre za rose v pravem pomenu besede, saj igra na sočnost, svežino, sadnost, igrivost, poletje. Sestavljata ga sorti žametna črnina in modra frankinja, razmerje med obema pa niha glede na letnik. Najbolj me je navdušilo to, da se po zares lepih in čistih vonjih iz nosu zgodba lepo nadaljuje in nadgradi tudi v samih ustih. Kljub temu da ima vino v ustih določen volumen, pa je na drugi strani zares osvežilno, sočno, zapeljivo, kot naj bi pravi rose tudi bil. Izjemno natančen, tehnično brezhiben rose, ki bi ga uvrstil v sam vrh slovenskih rosejev.
Prav tako kot pri roseju je tudi pri sauvignonu letnika 2018 vse tako, kot mora biti. V vseh svojih fazah nam ves čas nezmotljivo govori, da gre za sauvignon. Maceracija je potekala 24 ur, vino pa je nato zorelo na finih drožeh. Čudovit, sauvignonski v vonju. Vonjave sicer ne udarijo hipoma, temveč se elegantno in nevsiljivo prerinejo do pivca. Zelišča, kosmulja, bezeg, paprika, sadika paradižnika navdušijo. Kljub mlademu letniku je vino v ustih polno, globoko, malce pikantno. Kislina je lepa, zrela, prida sočnost in pitnost. Zares lep, eleganten sauvignon, ki navduši v vseh pogledih. Pripravljen za uživanje že sedaj, lahko pa ga bomo založili tudi po kakšnem letu ali dveh, saj menim, da se bo v steklenici še lepo razvijal. Nad Kozinčevim sauvignonom je bila navdušena tudi Caroline Gilby (Master of Wine). Prepričal je tudi ocenjevalce na londonskem Decanterju, saj je osvojil bronasto medaljo.
Modro frankinjo 2015 so macerirali 14 dni, na finih drožeh je zorela v sodčkih barik dve leti in pol. Za to vino posebej selekcionirajo grozdje, ki je potrgano na mikrolokacijah vinograda. Obremenitev je neverjetnih zgolj 0,7 kilograma na trto, vinogradi pa so zasajeni na laporju. Zapelje srednje poudarjena barva rubina. Izjemno sadna v nosu, prevladujejo češnja, višnja, sliva, zaznamo pa tudi nekaj vaniljevih in praženih not. Srednjega telesa, s poudarjeno kislino, lepo zaokroženo, z mehko teksturo, harmonično. Uporaba lesa je bila zares umno izpeljana. Les je vino dvignil na višjo raven, ni pa ga oropal sočnosti in pitnosti. Kozinčeve modre frankinje se redno uvrščajo v sam vrh ocenjevanja, ki poteka v sklopu Festivala modre frankinje v Sevnici. Festival poteka od leta 2011. Gre za največjo promocijsko in strokovno-izobraževalno ter kulturno prireditev, posvečeno modri frankinji.
Za zaključek tega sklopa naj omenim še dva vzorca, ki še zorita, saj sem ju okusil iz soda. Gre za modro frankinjo in sauvignon, oba letnika 2018, ki bosta v novi, premium liniji njihovih vin. Oba vzorca sta me dobesedno šokirala. Takšne elegance, finese, preciznosti in fokusa zares nisem pričakoval. Komaj čakam, da prideta obe vini na trg, saj so moja pričakovanja zares velika. Lahko pa obljubim, da boste bralke in bralci revija Dolce Vita prvi, ki boste izvedeli za njun prihod na slovensko vinsko sceno.
Peneči tris Joker
Ja, to so tri penine, zaradi katerih je bilo moje leto 2019 še posebej iskrivo in mehurčkasto. Preden preidem k samemu opisu, naj omenim še naslednje. Vse tri penine so pridelane po tradicionalni, šampanjski metodi. Se pravi, da je sekundarno vrenje potekalo v sami steklenici. Vse tri penine so letniške. Prav vsako posamezno steklenico so en mesec ročno obračali – stresali (metoda remuage) v lesenih podstavkih – pupitre pod kotom 45 stopinj. S tem so dosegli, da se je usedlina odmrlih kvasovk, ki je nastala s sekundarnim vrenjem, nabrala v vratu steklenice. Šele nato so lahko zamrznili vrat steklenice, odmrle kvasovke zamenjali z ekspedicijskim likerjem in kronski zamašek zamenjali s plutovinastim.
Verjetno vsak pozna občutek, ko se po enem letu spet vrnemo na morje in nato prvič skočimo v ohlajeno, osvežilno modro vodo. Zelo podoben občutek dobi človek, ko naredi prvi požirek penine bela frankinja. Sveže, sočno, sveže, sočno, sveže, sočno … Moja prva izbira letošnjega poletja. Ne poznam tekočine na planetu Zemlja, ki bi bila bolj sočna od tega penečega napoja. Bela frankinja tako teče, tako teče, da je steklenica prazna v hipu. Pridelana je iz modre frankinje vinificirane na belo, gre za klasični blanc de noir. Na kvasovkah je zorela 16 mesecev, ima 8 g/l sladkorja. Prijala bo kot aperitiv, namesto kave zjutraj na tešče, izkazala se bo za družbo na jadranju, za romantične poletne večere v dvoje, prijala bo za sprostitev po napornem delovniku … Njena »uporabnost« je neskončna. Bela frankinja je postala peneče vino meseca aprila v reviji, ki jo pravkar držite v rokah. Na londonskem ocenjevanju Glass of bubbly pa je v kategoriji Light & Fruity osvojila bronasto medaljo.
Zara je rose, sestavljena iz žametne črnine in modre frankinje, ime pa je dobila po avtorjevi hčerki. Na kvasovkah zori najmanj 24 mesecev in ima 9 g/l sladkorja. Če pri prejšnji penini občudujemo predvsem sadnost, sočnost in svežino, pa nam Zara postreže tudi z globino in širino. Občudujemo zares izjemno fine mehurčke in prečudovito barvo lososa. Eleganca, finesa, mehkoba in vsesplošna urejenost ter tehnična dovršenost dobesedno navdušijo. Gre za gastro penino, če bomo ob njej ponudili morske sadeže, se bomo dotaknili nebes. Bronasto medaljo je osvojila na Glass of Bubbly v kategoriji Spring Fling, na Salonu penečih vin v Ljubljani in v kategoriji rose penečih vin v Zagrebu. Na salonu penečih vin pri Isteničevih na Bizeljskem, je osvojila tretje mesto. Na nedavnem 22. Slovenskem festivalu vin pa je Zara osvojila drugo mesto.
Povsem za konec pa še penina Nord, ki se zgleduje po šampanjcih. To potrdita tudi sorti, chardonnay (70 %) in modri pinot (30 %). Z letnikom 2017 se bo obema sortama pridružil še lokalni rumeni plavec. Penina odleži na kvasovkah najmanj 30 mesecev in ima 6 g/l sladkorja. V kozarcu ustvari zelo kompaktno, kremasto in obstojno peno. Vino je zlatorumene barve s prečudovitimi mehurčki. Mehurčki so tako fini, tako miniaturni, tako lepo se pnejo proti površju kozarca, kot pri najbolj čislanih šampanjcih. V ustih je Nord eleganten, fin, zelo lepo fokusiran. Tudi tu je pridelava izpeljana tehnično brezhibno. Gre za tip penečega vina, ki ga lahko ponudimo ob najbolj dodelanih krožnikih. Nord s svojim telesom in hrbtenico prav kliče po kulinaričnih specialitetah. Seveda pa ga lahko srkamo tudi samega, saj v prvi vrsti premore svežino in z njo povezano sočnost. Gre za lep pokazatelj, do kod sežejo v vinarstvu Kozinc. Gre za lep pokazatelj, da je Dolenjska dobesedno idealna za pridelavo penečih vin. Vse tri penine je degustirala tudi Michela Scarello, dve Michelinovi zvezdici v restavraciji Agli Amici, in bila zelo pozitivno presenečena nad okušenim.
Številni pravijo, da se je Dolenjska v vinarstvu končno začela prebujati. Sam pa pravim, da je z vinarstvom Kozinc Dolenjska že prebujena. Če bi njihova klet kotirala na borzi, bi del svojih prihrankov vsekakor vložil v njihove delnice. Po vsem, kar sem videl in okusil, sem trdno prepričan, da bi svoj vložek bogato oplemenitil.
Besedilo in fotografije: Gorazd Selič
Vina Kozinc lahko kupite pri Davidu Kozincu, Dolnje Impolje 5, Studenec, 041/876-04
