Klet Brda (prej Goriška Brda) je glede pridelanih količin vina največja slovenska klet. Letno napolnijo pet ali več milijonov litrov vina, kapacitet pa imajo še za več. Čeprav je klima slovenskih poznavalskih pivcev do vin iz velikih kleti še vedno negativna (ne vemo točno zakaj), so njihove steklenice v zadnjih letih poletele v neslutene višave kvalitete. Svet jih je sprejel. Nagrade na svetovnih vinskih ocenjevanjih to potrjujejo. Slovenci pa to nekoliko počasneje dojemamo. O tem, o združevanju več kot 400 vinogradnikov, o detajlih pri pridelavi vina sta spregovorila glavni enolog, Darinko Ribolica in direktor, Silvan Peršolja.
Darinko Ribolica
Zdi se mi, da pri nas še vedno traja vojna med velikimi, bivšimi zadružnimi kletmi in majhnimi, zasebnimi proizvajalci. Kako to?
Peršolja: Mogoče je takšna podoba zunaj Brd, ampak mi odlično sodelujemo z vsemi, smo prijatelji in z vsemi najbolj pomembnimi akterji tudi skupaj delamo razne projekte. Ta spopad je ugasnil pred slabim desetletjem, ko smo s svojimi proizvodi dokazali, da smo vsaj tako dobri kot nekateri najbolj izpostavljeni zasebniki. In cenejši!
Ribolica: Jaz se osebno z vsemi odlično razumem. Skoraj vsi me vabijo na degustacije v kleti, sprašujejo me, kako naj kakšne napake odpravijo in jaz jim to tudi povem. Ne vem, če me glede vsega poslušajo, ampak jaz do njih igram z odkritimi kartami. Nihče mi še ni rekel žal besede, pa tudi kakšnih zahrbtnih govoric proti meni še nisem zasledil. Očitno se res dobro razumemo!
Pereči problem vseh slovenskih bivših zadružnih kleti je bila slaba kakovost vin in še slabša izplačila vinogradnikom, ki so vina prodajali v klet. Kako ste to uredili?
Silvan: Ta veliki Gordijski vozel smo morali presekati in mislim, da smo izbrali pravo pot, ki pa je bila daljša. Vedeti moramo, da naša klet nima niti enega hektarja svojih vinogradov. Lastniki kleti so vinogradniki, ki jih je okrog 400 na skupni površini 1.000 ha, so morali dojeti, da boljše grozdje bodo oddajali v klet, boljša vina bomo lahko naredili in s tem bomo tudi več zaslužili. Zamer, kot so bile včasih, ko je Darinko kakšno prikolico zaradi slabe kakovosti grozdja na njej na vratih zavrnil, skoraj ni več. Je pa trajalo kar nekaj let, da smo jim dopovedali, da je kvaliteta edina prava pot. V vsakem primeru, ne glede kaj bi želeli, je edini odgovor kvaliteta. Če boš prodajal grozdje v Italijo, sosedu ali v klet – grozdje mora biti vedno odlično in to je edino merilo. V začetku so imeli to za eno floskulo, mi pa smo to ponavljali in ponavljali dokler ni postalo dejstvo. Naš moto je, da morajo biti vina: fresh, fruity in full body (sveža, sadna in polnega telesa).
Darinko: Ampak ni vse samo kontrola grozdja na vhodu v klet – naši ljudje delajo z njimi v vinogradih in zdaj točno vem, katero grozdje bom uporabil za katero vinsko znamko, saj je jasno, da se vino dela v vinogradih.
Ognjena moža – Silvan Peršolja in Darinko Ribolica
Ali hočeš reči, da natančno veš, kje rastejo kakšne trte od vseh 400 družbenikov?
Darinko: Ja. Drugače ne gre. Zdaj jim lahko samo še svetujemo za natančen čas obiranja, vse ostalo dela kot dobro podmazan stroj. Če imajo slučajno kakšne težave in vprašanje, se obrnejo na nas in jim pomagamo.
Silvan: Poanta je v tem, da zdaj imamo toliko vinogradov pod kontrolo, da samo izberemo tisti pridelek, ki ga rabimo. V veliko pomoč so nam fotografije iz mobilnih telefonov, ker nam vinarji pošljejo fotografije svojih grozdov in način obrezovanja, tako da takoj vemo, kako delajo. Mi smo „otroške vinske bolezni“, kot so bekser ali hlapne kisline iztrebili že pred dvajsetimi leti! Vedno smo skušali kupovati najbolj sodobno tehnologijo, odlične lesene sode in podobno. Pa še – izobraževanje je najbolj pomembno. Pred petnajstimi leti smo šli na izobraževanje, ki nam ga je preko svojih novozelandskih letečih enologov ponudila Angela Muir, MW. Čeprav bi lahko iz Slovenije sodelovali vsi, so bili tam samo trije enologi – Darinko, Bojan Kobal (prej Ptujska klet, zdaj solo) in Danilo Šnajder (prej Jeruzalem Ormož; zdaj Verus).
V bistvu je velika težava pri domačih kupcih, da še vedno veljate za bivšo zadrugo, ki dela ogromne količine zelo povprečnih vin. Ampak vaši izdelki zadnjih pet let so me prepričali, da temu ni tako, in da se nekatera vaša vina lahko brez težav kosajo z najbolj izpostavljenimi zasebniki.
Silvan: Me veseli, da tako misliš in tako mislijo tudi naši tuji kupci, ki niso obremenjeni s temi predsodki.
Koliko izvozite in kam?
Silvan: V ZDA. Tja gre milijon steklenic, sledi Velika Britanija, ki pa se je zdaj zaradi brexita precej ustavila. Uspešni smo na Japonskem, kjer imamo zelo zvesto publiko in Kitajskem, vendar so Kitajci muhasti – enkrat tako, drugič drugače. In seveda Italija.
Vidva oba prihajata iz vinogradniških družin.
Oba: DA!
Silvan: Skoraj ni Brica, ki doma ne bi imel vsaj nekaj trsov. Jaz sem doma v Šmartnem in imam tri hektare vinogradov. Ves pridelek prodam v zadrugo in naša rebula je zelo dober material.
Darinko: Jaz sem iz Vipolž iz vinogradniške družine, vendar se doma ne ukvarjam z vinogradništvom, ker je to prevzel moj brat. Z vinom se ukvarjam na mojem delovnem mestu.
Oba sta na ljubljanski univerzi doštudirala agronomijo. Eden je direktor, drugi pa enolog. Darinko – kako, da nisi ostal doma in pomagal bratu?
Darinko: Kaj pa vem. V šoli mi je zelo dobro šlo, dobival sem odlične ocene in starši so sklenili, da moram v Ljubljano študirat. Klet Brda mi je dajala štipendijo jasno je bilo, da sem takoj po končanem študiju šel tja v službo.
Silvan je odšel na sestanek in zdaj sva z Darinkom nadaljevala sama.
Glede na to, da ste v Brdih vsi vinogradniki, ste to verjetno tudi prvi vas doma.
V vinogradniško delo sem bil vpet že od majhnega. Vendar moram povedati, da je bil moj nono Karlo ustanovitelj zadruge v Fojani, ki so jo ustanovili leta 1921. Lahko rečem, da je to letnica, ki jo lahko pri naši družini označimo za začetek vinogradništva. Zemlje nikoli nismo drobili in zato smo delali na kar precej velikih površinah. V klet sem prišel leta 1992, prva dva meseca sem delal kot agronom, potem pa sem bil asistent pri takratni enologiji Zdenki Blaškovič in počasi pričel prevzemati stvari.
Ne glede na neko precej visoko znanje, ki so ga imeli tvoji predavatelji na fakulteti sem prepričan, da si veliko pozitivnih in predvsem drugačnih izkušenj dobil ob obiskih vinarij v bližnji Italiji.
Prav vsi smo jih obiskovali, spoznavali nove in predvsem drugačne načine vinogradništva, spoznavali smo nove tehnologije in to bolj ali manj uspešno prenašali v svoje kleti. Verjetno sem imel srečo, da je tudi Blaškovičeva skoraj vedno bila pozitivna do mojih idej pri produkciji vin. Vse nove ideje sem uresničeval brez težav.
Ko sem prvič slišal za tvoj priimek sem se nasmehnil, kajti bolj primernega priimka enolog v briški kleti ne more imeti. Od kod izvira?
Vsekakor je priimek povezal z rebulo, po italijansko je to ribolla. Imam pa težavo, da sem zelo zaveden Bric in bolj kot raziskujem svojo družinsko linijo, mi je to vedno manj všeč, kajti izvor je italijanski, beneški. Ribolice smo v Brda prišli v 18. stoletju.
Prvi enolog si v kleti skoraj petnajst let. Katera svetovna regija je najbolj vplivala za tvojo filozofijo pri rdečih vinih?
Ne glede na to da sem bil v Bordeauxu, sta name večji vtis naredila Južna Afrika in Kalifornija, predvsem dolina Napa. Seveda tudi Čile, ampak je tam osnovni material (grozdje) tako enkraten, da takšnega pri nas nikoli ne bomo mogli imeti.
Če sem prav razumel, si bil skoraj po vinskih regijah vsega sveta?
Manjka mi še Nova Zelandija.
Zaradi sauvignonov?
In modrih pinotov.
Brda in modri pinoti?
To je ena velika dilema. Če pogledam, kdaj se v Brdih začelo govoriti o modrih pinotih, je to bilo z Angelo Muir in njenimi novozelandskimi enologi, ki so bili nad rastiščem pri nas zelo navdušeni in so zatrjevali, da bi lahko delali odličen modri pinot. Tisto, kar smo imeli takrat (in velika večina ljudi še ima) pa temelji na nekih klonih iz Rauscehda (največja trsnica v Evropi, nedaleč od Brd), ki ogromno rodijo, kvaliteta pridelka pa ni najboljša. Stvar je v klonih, kar sem videl ob obisku v Burgundiji, saj je tam množica klonov te sorte, ki pa jo prilagajajo rastišču. Ko smo to pričeli vpeljevati pri naših družbenikih smo takoj videli, da lahko pridelujemo izredne modre pinote. S tem smo začeli pred desetimi leti in zdaj pridobivamo odlične stvari. Samo burgundski kloni na pravih legah, vendar so količine majhne.
Poleg rebule, ki je tipična in zaščitna sorta v Brdih – katero bi ti še izpostavil?
Vsekakor chardonnay, ki pri nas daje izvrstne rezultate. S sauvignonom se moramo izjemno trudit; smo pa na žalost „ubili“ stari tokaj, ki je zdaj postal sauvgnonasse, zeleni sauvignon, sauvignon vert ali jakot (tokaj, ki ga bereš nazaj). Ta sorta ima pri nas izjemne pogoje. Je koncentriran sauvignon z več telesa. Zdaj imamo za to sorto kakšnih trideset poimenovanj, in po mojem bi bila najboljša verzija jakot.
Kaj pa pri rdečih?
Merlot in cabernet franc, vsekakor pa cabernet sauvignon ne, ker je pozna sorta in jeseni ponavadi hitro dežuje.
Brand Bagueri so ene najboljših penin pri nas. Koliko časa si delal, da si prišel do pravega načina?
Tri do štiri leta dela, kar je sovpadlo pri začetku mojega dela s kletjo penin Medot. Veliko sem obiskoval italijansko Franciacorto; v Šampanjo sem začel hoditi kasneje. Pravzaprav daje dober chardonnay odlične zametke za penine. Naučil sem se, da morajo penine biti dlje časa na kvasovkah z razliko od tistega, kar delajo nekateri Slovenci. Naše penine zorijo vsaj štiri leta.
Ena od treh glavnih šampanjskih sort je poleg modrega pinota in chardonnaya tudi pinot meunier. Ali si kdaj premišljeval, da bi to sorto zasadil v Brdih?
Nikoli. Menim, da je rebula odlična zamenjava za to francosko rdečo sorto, pa je avtohtona je.
Ko delaš vina – koliko ljudi lahko to vino poskusi v razvojni fazi?
Zelo malo. Morda trije. Če sem pa v dilemi, pokličem mojega sina Luko, ki je magistriral enologojo, ima neobremenjene okuse in drugače gleda na stvar.
Kaj pa recimo Silvan in Andrej Valentinčič (vodja marketinga in prodaje)?
Tudi onadva prideta na predpremiero, vendar je tukaj že preveč „šuma“. Včasih imata želje, ki so zelo „drugačne“, tržne in ni nujno, da jih upoštevam.
Kaj pa tržniki?
Oni poskusijo, ko je vino že narejeno in jim dajem napotke pri razlagi, da ga bodo prodajali ob teh napotkih.
Vaša vina so med najbolj brendiranimi – se pravi, da polnite vina za razne naročnike – od restavracij (primer so odlične rose penine v magnumih za Zemono) do velikih trgovcev kot je npr. Evino. Koliko je takšnih strank?
Uf, veliko. V glavnem gre za to, da hočejo imeti dober proizvod s svojo etiketo. Pridejo, povedo želje in jaz se temu približam, kajti so so vina še v razvojni stopnji, lahko posežem in se prilagodim.
Gašper Čarman, (lastnik in direktor podjetja Evino, za katerega podjetje klet Brda polnijo njegovo linijo vin Gašper) nedvomno pozna vinski svet, saj je eden najbolj izobraženih Slovencev v vinskem svetu. Kako sodelujete?
Gašper je kot trgovec hotel imeti stabilnega partnerja, kjer ne bi bilo prevelikih nihanj v kvaliteti določenih vin za sprejemljivo ceno. On se teoretično spozna na vse. Jaz mu pripravim, on poskusi in se v glavnem strinja z mojimi vini. Toliko let sem že v kleti, da znam pripraviti vino za okus človeka na drugi strani. Odlično sodelovanje imamo z Ralphom Schumacherjem (brat dirkača Micheala, ki je lastnik mnogih restavracij), kjer smo začeli z rebulo, zdaj pa imamo že devet artiklov, ki jih kupuje in preprodaja dalje na lokacije, kamor sploh ne bi prišli (St. Moritz, Cannes). On pa prihaja na degustacije k nam, najina mnenja se krešejo, in se občasno tudi skregava. Je zelo trmast človek in na koncu je cca. ¾ vina po mojih idejah, ostanek pa po njegovih. Vina pa res odlično pozna, saj je okusil in tudi še okuša najboljša svetovna vina. Zanj sem naredil eno vino z imenom Number One, ki ga prodaja zelo uspešno. Je v rangu naše linije De Baguer. Ker vem, da so mu caberneti bližje od merlotov, sem se tega držal in smo brez težav to odlično prodali in še prodajamo. Cena je takšna, kot mora biti. Njegova ideja je dobiti vina svetovno špice po normalni ceni.
Zelo sem bil presenečen, ko sem okušal vaše naravno vino z imenom Krasno Orange. Kaj veliko klet, kot ste vi, privedlo do tega projekta? Katere sorte so notri? Kakšna je bila vinifikacija?
To je bil projekt, narejen najprej za ameriški trg. Naš uvoznik ve, da imamo v Sloveniji veliko takšnih vin in nas je prosil, naj mu pripravimo nekaj v tem stilu. Ker je bilo naročilo veliko, 12.000 steklenic, sem se lotil dela. Izhodišče so bile lokalne in avtohtone sorte – se pravi rebula, malvazija in bivši tokaj (sauvignonasse). Uporabil sem samo najboljše pridelke, razen delčka, ki je šel naprej v naše najbolj cenjeno vino Motnik. Rebula fermentira v starih barikih in novih betonskih jajcih po deset mesecev, malvazija in sauvignonasse, ki zorijo v sodih iz nerjavečega jekla, pa precej manj.
Pravzaprav sem malo dvomil v besede našega ameriškega uvoznika, da bodo prodali vse. Veš, vsi obljubljajo, potem pa prodajo precej manj, kot so tudi sami mislili. V tem primeru pa je res šlo vse.
Tudi cena je neverjetna…
Ja, okrog 11 € je steklenica, kar je za takšno vino res malo, saj ponavadi stanejo vsaj še enkrat več. Pravzaprav je to vino neke vrste „vstopno vino“ za tiste, ki bi radi zaplavali po vodah „naravnih“ vin, ki so trenutna alternativa. V bistvu je to vino, ki pokaže, kakšno je lahko dobro oranžno vino.
Imaš prav. Vino je elegantno, ni oksidirano, ni hlapnih kislin, tanini so nežni, telo je okroglo …. Sklepam, da tu temperature med fermentacijo in maceracijo niso bile visoke.
Res je – visoke temperature pogosto pripeljejo do napak in takšno vino, ki je res čisto, sem hotel pivcem tudi ponuditi!
Motnik je vaše prvo vino. Ko sem ga prvič poskusil pred sedmimi leti, je bilo vino precej globlje rumene barve in je bilo zares motno. Zdaj je drugačno tako na pogled in okus.
To je osebni projekt, ki se je začel leta 2005. V neki knjigi o rebuli sem prebral, da so to včasih delali s pokalco, s črno rebulo. Potem sem vprašal našega kletarja Igorja, če bi to lahko naredili z rebulo in odgovor je bil pozitiven. Ta projekt smo potem z zelo ozkim krogom prijateljev okušali enkrat letno. Sproti smo eksperimentirali, uporabljali razne sode in na koncu prišli do recepta, ki je bolj ali manj še zdaj v uporabi. Je pa šlo vmes kar nekaj sodov v kanal, kajti vino ni bilo užitno.
Se pravi – da če ti končni proizvod ni všeč, ga zliješ stran in ne tako kot večina „naravnih“ pridelovalcev, ki ga dajo na trg.
Tako nekako, ja. Leta 2009 se je krog ljudi, ki jih je vino navdušilo, širil. V bistvu je bilo to vino z mojim pogledom, kaj bi jaz delal pred 100 leti. In leta 2012 smo ga prvič ponudili trgu; po sedmih letih poskusov! Ker je bil letnik 2014 slab, je imelo vino veliko kislin, ki so ga držale pokonci in zato je bil lani nagrajen s prestižno nagrado v Londonu.
Kaj meniš o vinih Joška Gravnerja?
Njega in njegovo delo izredno spoštujem, zato ker verjamem, da se vsa kvaliteta zgodi v vinogradu. To, kar dela v vinogradih in ima tako majhne pridelke – za to moraš imeti jajca. Res je trdnjava! Za to, kar dela, so tudi cene njegovih steklenic realne – nad 50 €. Za to moraš imeti tudi drugo občinstvo.
Med kurjenjem zelišč za sode vina Motnik
Tisti, ki ima rad naravo, ima rad vina in živali….
Pa se povrniva na žveplo oz. njegovo vsebnost v vinu. Samo v Sloveniji med verniki naravnih vin vlada neka teorija, da v vinu žvepla sploh ne bi smelo biti, kar je v bistvu napačno. Težava je v tem, da ga nekaj zaradi obstojnosti vina mora biti, vendar je včasih neprimerno, če ga je preveč.
Pri Motniku je skupnega žvepla okrog 30 mg na liter. Vsi naši pridelovalci so v integrirani pridelavi; v Avstriji bi bili vsi bio. Ima veliko srečo, da lahko rečem, da dobim v klet najboljšo osnovno materijo do vseh. Pri najbolj masovnih vinih, pri Quercusih, je vsebnost žvepla okrog 70 mg/l, pri rdečih pa je okrog 50 mg/l. Smo na absolutni varni strani, saj je po evropski zakonodaji najvišji dovoljeni del žvepla v vinu okrog 150 mg/l. Ampak teh številk ne bi dosegli, če bi v klet dostavljali grozdje slabše kakovosti. Žveplo vinu pomaga, da ostane vino in ne gre v kis.
Tvoja družina je vsa v vinskem poslu…
Ja, žena ima vinski laboratorij, starejši sin Luka je dela magisterij na enologiji in ima vse možnosti, da postane najboljši možni enolog, ki ima dobrega učitelja. Mlajši sin tudi študira agronomijo, vendar mu je bližja biotehnologija.
Kaj je po tvojem glavni „recept“ za uspeh Brd?
Vsi se zavedamo, da je najbolj pomembno, da držimo skupaj; ne glede na različne tržne niše. Konec koncev smo rebulo postavili na svetovni zemljevid in s tem tudi Brda.
V ZDA je velik hit sivi pinot, ki so ga Furlani mojstrsko lansirali. Ali morda kaj veš, ali v Kaliforniji sadijo rebulo?
Ja, in to zelo uspešno. Je pa res, da jo sadijo na gričih in ne v ravnini.
Ampak vašem najboljšem cuveeju De Baguer, rebule ni. Tam si združil chardonnay in sauvignon.
Te kombinacije pri nas ni. Vendar sta to dve sorti z velikim potencialom in po letu dni od prvega prototipa je vino pokazalo vse svoje prednosti. Naši chardonnayi so super, kar za sauvignone ne velja, ki so precej tehnološki. Ampak skupaj pa razdirajo!
Kaj pa tehnologija?
Imam skoraj vse, kar svet nudi. Ne dodajam pa nič kemijskih dodatkov, ki jih dodam samo takrat, ko res ni drugega izhoda. Za čiščenje uporabljam zgolj samo bentonit. Pri rdečih vinih čistimo z beljaki.
Kaj pa nove sorte, ki bi pripomogle k uvedbi novih vin?
Zelo intenzivno premišljujem, da bi posadili mourvedre, glavno provansalsko rdečo sorto. Mislim, da bi pri nas to bilo odlično. Zelo všeč mi je njegov okus. Zdaj pa delamo na marselanu, ki je križanec med garnacho in cabernet sauvignonom bo počasi nadomestil cabernet sauvignon, pa nekaj novih pee-weejev smo tudi posadili.
Poznam skoraj vse briške vinarje in nikoli ni nihče tudi stavka omenil proti tebi. Ali delaš tudi z ostalimi?
Ja, ljudje mi dajo vina z pokusit, me povabijo klet in jaz jim povem, kar jim gre. Včasih jih tudi naderem, pa se nihče ne upira. Sklepam, da imam dober image…
Če ni Darinko Ribolica v kleti ali v vinogradu, kaj počne?
Hahaha! Igra golf in vozi gorsko kolo!
Besedilo: Tomaž Sršen
Fotografije: Tomaž Sršen in arhivi
