Hm, kje začeti? Sicer ni več tako zelo popularen kot leta 2013, še vedno pa je vreden greha. Cronut® ali cronut?
Prvi predstavlja registrirano blagovno znamko in je plod neskončne domišljije chefa Dominiqua Ansela, prejemnika številnih priznanj, ki s svojo inovativnostjo in ustvarjalnostjo ves čas pretresa svet, medtem ko je slednji le njegov »ponaredek« – kot vsak drug uspešen izdelek je namreč tudi Cronut® kaj hitro postal tarča posnemovalcev.
Prav Cronut®, ta križanec med francoskim rogljičkom (croissant) in ameriškim krofom (donut), od koder izvira tudi njegovo ime, je v Franciji rojenega chefa leta 2013 izstrelil med zvezde in postavil večmetrske vrste čakajočih pred njegovo pekarno v newyorškem Sohu.
Sicer je bila ta pekarnica s strani številnih kulinaričnih institucij kot najboljša razglašena že kmalu po odprtju leta 2011, vendar pa o uvrstitvi na svetovni zemljevid lahko govorimo šele od maja leta 2013, ko se je rodil Cronut®. Novica o tem pecivu se je razširila z neverjetno hitrostjo, tako da je večurno čakanje pred pekarno, ne glede na to, ali je snežilo, deževalo, pihalo ali pripekalo sonce, postalo stalnica.
cronut iz tokia.
Kdor je želel Cronut® za zajtrk, se je v vrsto postavil že nekaj ur pred odprtjem, prišlo pa je celo tako daleč, da je bil nakup po številu omejen: posameznik je lahko naenkrat kupil največ štiri Cronute®.
Obiskovalci z vsega sveta so se zgrinjali nad New York zgolj zato, da pokusijo ta hibrid. Ob tako izjemnem uspehu se ne gre čuditi, da je TIME magazine Cronut® uvrstil med 25 najboljših izumov leta 2013, kar pa je njegovo slavo še povečalo: zgodba o tem pecivu se je s tem uvrstila med pomembne svetovne novice, posvetili so se mu v najbolj gledanih televizijskih šovih in družinskih televizijskih oddajah.
Ob takem silnem uspehu je odprtje dodatnih izpostav postalo le še vprašanje časa. Leta 2015 je bil tako z dodatno lokacijo v West Villageu najprej obogaten New York, bistveno pomembnejši pa je bil naskok na svetovno kulinarično prestolnico Tokio, kjer je najprej osvojil Omotesando (2016), nato pa še prestižno Ginzo (2017). V Evropi ga lahko dobimo le v Londonu (od leta 2016), nazadnje pa se je veliki družini pridružil še Los Angeles.
In v čem je Cronut® tako poseben? Morda bi se bilo bolje vprašati, v čem ni.
To pecivo je resnično izvrsten, vrhunski preplet maslenega hrustljavo zapečenega listnatega kvašenega testa s sočno sredico, ki se povrhu tega ponaša še z izjemno fotogeničnim videzom (kar v današnjem »insta« svetu tudi veliko šteje).
Združuje najbolj slastne elemente dveh priljubljenih slaščic, ki vsaka zase predstavljata državni ponos in simbol. Ne gre le za izdelek, gre za filozofijo, kakor Cronut® opiše Dominique Ansel sam.
Verjetno je k njegovemu uspehu in priljubljenosti prispevala tudi strategija izbire okusov in njihovega kombiniranja: ti se namreč spreminjajo na mesečni bazi in prilagajajo lokalnim sestavinam.
Tako sem imela na primer v Tokiu možnost preizkusiti omejeno serijo kombinacije matcha čaja in pasijonke, v New Yorku pa kombinacijo brusnic in cimeta. Mene osebno je – kot ljubiteljico matcha čaja – bolj očarala prva, nepozaben pa je bil tudi newyorški, ne nazadnje je to mesto le njegov dom.
Za vse tiste, ki Cronuta® še niste pokusili (no, pa tudi za tiste, ki ste ga, pa bi želeli obujati spomine), pa sledi originalni recept (za 12 tako imenovanih domačih Cronutov®), ki ga je prijazni Dominique Ansel razkril v svoji knjigi The Secret Recipes.
cronut iz New Yorka.
Pa brez strahu – ni tako zapleteno, kot se zdi na prvi pogled! Zagotavljam vam, da boste že ob prvem ugrizu prepričani, da niti ena sama minuta ni bila vržena stran!
Za testo potrebujemo: 525 g moke in še malo za prašenje, 6 g solnega cveta, 64 g sladkorja, 11 g suhega kvasa, 250 g hladne vode, 1 velik jajčni beljak, 112 g masla (sobna temperatura), 1 žlica sladke smetane in 251 g masla (sobna temperatura) za masleni kvader.
S pripravo testa začnemo že dva dni pred nameravanim konzumiranjem.
DVA DNI PREJ
V mešalniku pomešamo moko, sol, sladkor, kvas, vodo, jajčni beljak, maslo in smetano – mešamo, da se sestavine povežejo, približno 3 minute (testo bo še grobo oz. togo, ker se gluten še ne sprosti).
Testo prenesemo v rahlo naoljeno srednje veliko skledo, ga pokrijemo s plastično folijo (pritisnemo jo neposredno na površino testa, da preprečimo nastanek »kožice«). Posodo položimo na toplo mesto za približno dve do tri ure, da se količina testa podvoji.
Dominique Ansel
Odstranimo plastično folijo in zapognemo robove testa proti sredini, da iztisnemo čim več zraka. Iz testa oblikujemo kvadrat s stranico 25 cm, ga položimo na pekač, obložen s peki papirjem, pokrijemo s plastično folijo in damo za čez noč v hladilnik.
Ločeno pripravimo še masleni kvader: na papir za peko s svinčnikom narišemo kvadrat s stranico 18 cm (papir nato obrnemo, da sled svinčnika ne pride v stik z maslom), nanj razporedimo maslo in čez noč postavimo v hladilnik.
Tega dne lahko vnaprej pripravimo tudi ganache ali pa kakšno drugo polnilo.
Sama sem jih napolnila s pistacijevim nadevom iz 80 g fino mletih pistacij, 2 dl mleka, ščepa soli, dveh rumenjakov, 40 g sladkorja, 15 g koruznega škroba, 12,5 g masla in ščepca mletega vaniljevega stroka.
V kozici sem do vretja segrela mleko, vaniljo, sol in mlete pistacije, pustila približno 15 minut in dobljeno zmes precedila skozi fino mrežasto cedilo (trdne delce zavržemo oz. uporabimo za kaj drugega), nato pa sem v skledi z električnim mešalnikom približno 3 minute stepala rumenjake in sladkor, da sem dobila svetlo gosto zmes, in ob znižani hitrosti mikserja počasi dodala koruzni škrob (le-ta se mora z zmesjo popolnoma povezati).
Ponovno sem do vretja segrela pistacijevo mleko in ga nato zelo počasi in med stalnim mešanjem vlivala v jajčno mešanico, vse skupaj prelila nazaj v kozico in kuhala na srednje močnem ognju do vretja, pri tem pa nenehno mešala, da sem dobila gosto pudingasto konsistenco.
Dobljeno zmes sem prelila v skledo, prekrila s plastično folijo (da sem preprečila nastanek skorjice) in ohladila v ledeni kopeli. Ohlajeno kremo v nepredušni posodi shranimo v hladilniku.
Priprava cronuta v Urškini kuhinji.
EN DAN PREJ
Iz hladilnika vzamemo masleni kvader – moral bi biti dovolj mehak, da se rahlo upogne brez razpok (če ni tak, ga rahlo povaljamo na pomokani delovni površini, da postane gibljiv, pri tem pa pazimo, da velikost ostane enaka (stranica 18 cm).
Iz hladilnika vzamemo še testo in ga položimo na pomokano delovno površino. Testo razvaljamo na debelino 2,5 cm, in sicer tako, da testo ohrani obliko kvadrata s stranico 25,5 cm. V sredino razvaljanega testa položimo masleni kvader tako, da je videti kot diamant v središču kvadrata (zasukan za 45 stopinj; vogali maslenega kvadra segajo na sredino stranic testa).
Vogale testa potegnemo navzgor in počez do sredine masla, nato pa testo zložimo tako, da z njim pokrijemo ves masleni kvader – dobimo testen kvader, ki je nekoliko večji od maslenega.
Na rahlo pomokani delovni površini razvaljamo testeni kvader (valjamo od sredine navzven) na debelino 6 mm in površino kvadrata s stranico 50 cm.
Dobljeno testo vodoravno prepognemo na polovico, pri čemer pazimo, da so robovi poravnani in ima površina obliko pravokotnika. Nato prepognemo testo še navpično, tako da spet dobimo kvadratno površino s stranico 25,5 cm, tokrat s štirimi sloji. Vse skupaj tesno zavijemo v plastično folijo in postavimo v hladilnik za 1 uro.
Po uri hlajenja ponovimo 3. in 4. korak, nato pa tesno zavito testo za čez noč postavimo v hladilnik.
NA DAN D:
Testo vzamemo iz hladilnika in ga na rahlo pomokani delovni površini razvaljamo tako, da meri stranica kvadrata 40 cm, debelina pa 1,3 cm. Tako razvaljano testo prenesemo na pladenj, pokrijemo s plastično folijo in vrnemo v hladilnik za eno uro.
S pomočjo okroglega modelčka premera 9 cm iz testa izrežemo 12 krogov, nato pa še sredino vsakega dobljenega kroga z modelčkom premera 2,5 cm (dobimo obliko ameriškega krofa).
Na pekač, obložen s papirjem za peko, ki ga rahlo pomokamo, položimo testene kroge (med njimi mora biti najmanj 8 cm razmika). Vse skupaj pokrijemo z rahlo naoljeno plastično folijo in pustimo na toplem mestu, da narastejo na trikratno velikost (približno 2 uri). Če bomo to počeli v pečici, pazimo, da temperatura ne bo previsoka, ker se bo sicer maslo začelo topiti.
Tako vzhajane testene obročke ocvremo kot krofe: v veliki posodi na 175 stopinj C segrejemo olje grozdnih pešk (temperatura olja je res zelo pomembna, saj bodo v primeru prenizke mastni, v primeru previsoke pa bo zunanjost zažgana, notranjost pa surova).
V olje položimo 3 do 4 testene obročke naenkrat in cvremo približno 90 sekund na vsaki strani – obrnemo jih, ko dobijo zlato rjavo barvo.
Ocvrte vzamemo iz olja in postavimo na papirnato brisačko, da se odcedi odvečna maščoba. Na enak način ocvremo še preostale testene obročke, pri čemer pa pred tem obvezno preverimo temperaturo olja! Ocvrte pustimo, da se ohladijo.
Za dokončanje pripravimo še:
– aromatiziran sladkorni posip, ki je lahko vaniljev, pomarančni, cimetov … Jaz sem naredila limoninega tako, da sem zmešala sladkor in naribano limonino lupinico, ter
– glazuro, ki temelji na fondantu, spet pa je lahko različnih okusov (cvetovi vrtnice, pomaranča, čokolada …), jaz sem izbrala limonino (pol skodelice tekočega fondanta sem zmešala z limonino lupinico in žličko limoninega soka).
Ko imamo vse to pripravljeno, cronute najprej napolnimo s polnilom.
To storimo tako, da z vrhnje strani v cronut na štirih mestih vbrizgamo polnilo s pomočjo vrečke za okraševanje (nastavek naj bo čim tanjši, da bodo luknjice čim manjše). Napolnjene cronute nato po obodu povaljamo v aromatiziranem sladkorju in jih po vrhu premažemo s pripravljeno glazuro (če se je vmes ohladila oz. strdila, jo ponovno pogrejemo, da postane mazljiva). Pustimo, da se glazura ohladi in strdi, še prej pa lahko (ni pa nujno) manjši del glazure okrasimo – jaz sem manjši del potresla s sesekljanimi pistacijami.
Ko se glazura strdi, jih čim prej, najkasneje pa v roku osmih ur, pohrustamo! Njam, njam, njam …
Besedilo in fotografije: Urška Bassin
