Ena izmed teh je trenutek, ko z žličko prebiješ karamelizirano skorjico crème brûléeja.
Crème brûlée je francoska klasika. Svileno gladka, sladka in bogata krema s karamelizirano skorjico je naravnost senzualen zaključek vsakega obeda. Slastna, a ne pretežka.
Vem, obstajajo tudi druge kremne sladice, a crème brûlée je le crème brûlée. Sijajna, svilena tekstura in razkošen okus. Njena domovina je Francija, a zgodovina kaže, da gre dejansko za adaptacijo manj znane creme Catalane – značilnega špansko-katalonskega deserta. Crème brûlée naj bi bil prvič omenjen šele leta 1961 v knjigi Le nouveau cuisinier royal et bourgeois (François Massialot), medtem ko je bil recept za cremo Catalano prvič zapisan že v srednjeveški španski kuharici Llibre de Sent Soví iz leta 1324 in tako velja za eno izmed najstarejših evropskih sladic. Galski petelini tega – seveda – še vedno ne priznavajo. Kakorkoli že – ko imaš pred seboj crème brûlée, vprašanje, kje so njegove korenine, postane povsem nepomembno …
Urškina verzija Hummovega recepta
Čeprav sta videti precej podobni, pa se omenjeni rivalki pomembno razlikujeta po načinu priprave. Cremo Catalano se zgosti z rumenjaki in škrobom, medtem ko je francoska variacija strogo zgoščena le z rumenjaki. Poleg tega cremo Catalano počasi kuhamo na štedilniku, crème brûlée pa dokončamo v vodni kopeli v pečici. Crème brûlée definira vanilja, medtem ko cremi Catalani pogosto dodajajo cimetove palčke in pomarančne lupinice, ne nazadnje pa je slednja tradicionalno servirana v skodelici iz terakote.
Zanimivo je, da crème brûlée v devetnajstem in dvajsetem stoletju sploh ni bil tako popularen, pravi »boom« je doživel šele v času razcveta restavracij, okrog leta 1980, ko je postal eden izmed najbolj priljubljenih desertov.
Za sladico, ki omogoča tako velikanski užitek, je priprava crème brûléeja nenavadno enostavna in hitra: za 4 osebe počasi zavremo mešanico 160 ml mleka in 200 ml smetane z razpolovljenim vaniljevim strokom in pustimo, da se malo ohladi, nato pa precedimo skozi gosto cedilo in damo na stran; stepemo 4 jajčne rumenjake z 8 dag sladkorja, nato pa med stalnim mešanjem čisto počasi dodajamo mlečno-vaniljevo mešanico; maso vlijemo v štiri poljubne modelčke in jih postavimo v visok pekač, v katerega natočimo vročo vodo tako, da sega do polovice modelčkov; pekač postavimo v pečico, ogreto na 150 stopinj Celzija za 25 do 40 minut (odvisno od velikosti modelčkov), po vrhu mora biti krema že strjena, znotraj pa še gostljata; modelčke vzamemo iz pekača in popolnoma ohladimo; ohlajeno kremo po vrhu potresemo s kristalnim sladkorjem in z gorilnikom karameliziramo. Zelo pomembno je le to, da sladkor karameliziramo tik pred serviranjem, saj bi se skorjica sicer zmehčala in nas oropala tistega začetnega »hrska«.
Crème brûlée z rožno vodo in suhimi vrtnicami
Nekateri ga nadgradijo z raznimi dodatki, kot so makroni, jagodičevje in podobno, a po mojem mnenju se s tem izgubi tista prvinskost, ki crème brûléeju daje največji čar. So mi pa všeč variacije v smislu dodajanja arom: pristoji mu dodatek rožne vode, če ste ljubitelji matcha čaja, pa nujno poskusite »ta zelenega«, ki je prava fantazija.
Čeprav obožujem klasični crème brûlée in sem ga pokusila že marsikje, velikokrat pa pripravila tudi doma, za moj okus še vedno zmaga Foie gras crème brûlée s poletnim jagodičevjem in rdečo peso po receptu mojega najljubšega chefa Daniela Humma … takole gre recept za 8 oseb*:
Najprej MARINIRAMO GOSJA JETRA: gosja jetra (približno kilogram) najprej segrejemo na sobno temperaturo in očistimo (odstranimo žilice …), nato pa pretlačimo skozi cedilo in začinimo (žlica soli, žlička sladkorja in pol žličke sveže mletega belega popra). Vse skupaj preložimo v vrečko sous vide, dodamo dve žlički madeire in žličko konjaka ter zavarimo. Tako jih mariniramo v hladilniku 24 ur, nato pa spet ogrejemo na sobno temperaturo in preložimo v veliko mešalno posodo in dobro premešamo, da dobimo homogeno maso. Ohladimo v hladilniku.
Verzija z matcha čajem
Nato pripravimo CRÈME BRÛLÉE:
Pečico segrejemo na 160 stopinj Celzija. 840 ml sauternesa v srednje veliki kozici na srednji toploti zreduciramo na 240 ml, dodamo 360 ml smetane in 120 ml piščančje fonda. Vse skupaj segrejemo do vrelišča, odstavimo s toplote, dodamo marinirana gosja jetra in zmiksamo s paličnim mešalnikom. Pretlačimo skozi cedilo in ohladimo na sobno temperaturo. V ohlajeno maso vtepemo 2 jajci in 2 rumenjaka, znova precedimo in začinimo z žličko in pol soli.
Iz pergamentnega papirja izrežemo osem kvadratov s stranico 9 cm, iz aluminijaste folije pa osem kvadratov s stranico 12 cm. V sredino kvadrata iz aluminijaste folije namestimo kvadrat iz pergamentnega papirja, nanj položimo okrogel model s premerom 7 cm in tesno zavijemo. Ponovimo s preostalimi sedmimi modeli in kvadrati pergamentnega papirja in aluminijaste folije. Modele z aluminijasto stranjo navzdol položimo na pekač in v vsakega vlijemo 1/3 skodelice kreme iz gosjih jeter. V pekač okrog modelov nato vlijemo 2 skodelici vroče vode, pokrijemo z aluminijasto folijo in damo v pečico za 15 minut. Pekač vzamemo iz pečice in postavimo v hladilnik za najmanj 3 ure.
Ohlajeno pečeno kremo potresemo s polovico čajne žličke sladkorja, odstranimo aluminijasto folijo in pergamentni papir, in jo, še v modelu, postavimo na krožnik. Z gorilnikom karameliziramo sladkor in previdno odstranimo model. Ponovimo s preostalimi sedmimi pečenimi kremami.
Pred serviranjem zmešamo SOLATO IZ JAGODIČEVJA (različno jagodičevje (maline, robide, ribez, jagode, borovnice) in zelenje zmešamo z belim balzamičnim kisom) in segrejemo piščančji fond.
Foie gras crème brûlée začinimo s solnim cvetom, okrog njega pa razporedimo jagodičevje, zelenje in vloženo rdečo peso ter pokapamo s toplim piščančjim fondom. Ponovimo s preostalimi sestavinami.
Naval hormonov sreče zagotovljen!
* recept je povzet po knjigi Eleven Madison Park: The Cookbook, 2011
Besedilo in fotografije: Urška Bassin
