Bora Nera, Vodnjan. Kofetarji.

Vodnjan, vasica na jugu Istre. Vročina, vonj po posušeni travi, zemlji… poletje.

Morda bi prvi trenutek pomislili, bom pisala o lepotah Istre, vendar življenje preseneča v vseh pogledih, tudi tokrat. V lepo obnovljeni hiši na obrobju vasice pražijo kavo. In to hudičevo dobro!

Pred meseci smo se na izletu po Istri ustavili v vinariji Meneghetti, blizu Barbarige. Pogovor je stekel tudi o drugih avtohtonih izdelkih, ki jih ponujajo v trgovini, ob novi vinski kleti. In glej ga zlomka, kava. Kava?

Povedo nam, da je to ponudba pražarja iz Vodnjana. Radovednost nam ni dala miru, zato smo nekaj različnih kav – bolj za poskus – tudi kupili. Presenečeni smo ugotovili, da so bile vse res dobre, še posebej pa nas je navdušila kava iz Peruja. In kmalu se je ponudila priložnost, da pražarno tudi obiščemo. »Sobota? Seveda, kar pridite. Ves čas smo tu.« 

Že na dvorišču nas pozdravi sivolasi bradač z gromkim: “Welcome!“

Po nekaj sekundah, ko smo se predstavili, ugotovim, da je možakar Italijan, Matteo Cardin, njegova žena Erika Forlani Cardin pa je prava Istrijanka. Posedemo se okrog mize na terasi. Kljub opoldanski vročini je v senci kar znosno. Trgovina je kar njuna kuhinja, kjer so na policah zložene vrečke s kavo. S Tomažem razloživa, kako sva jih »našla«. Perujska kava, da nama je še posebej všeč. Matteo kar takoj prične razlagati o farmi iz Peruja. To je edini pridelovalec, s katerim je njuna pražarna neposredno v stiku.

Na kakšni višini raste ta kava iz Peruja?

Med 1.800 do 1.900 metrov nadmorske višine. 

Kakšne sorte pa tam rastejo? 

Vse kave so arabica, vendar so zelo različne. So bolj kompleksne, kar se odraža v samem okusu. Gre za neke vrsto džungelsko rast, ki pa je v sozvočju z okoljem. To je del permakulture. Ta družina postavlja nova polja v bližini Cuzca, ampak sledi tej filozofiji. Ne rabiš velikega financiranja, ker je vse že tam – naravno in neprisiljeno.

Koliko pa so ti kmetje vpeti v gibanje Fair Trade?

Precej, vendar so tam tudi druga gibanja kot je recimo Forrest Alliance. Nekateri kmetje so se pridružili, težava je, da morajo kmetje za članstvo v teh skupinah plačevati, denarja pa nimajo.

V glavnem zdajle govorimo kavah iz Peruja. Od kod pa imate še ostale kave?

Poskušamo pokriti kar vse svetovne kavne regije kot so Sredja in Južna Amerika, Afrika in Azija. Imamo še nekaj primerov iz Sumatre in celo iz Avstralije. Kave iz Sumatre imajo lepe pikantne note in čokoladni okus. Prihajajo kave iz Kenije in tudi Ruande. Slednje so del projekta ženskega gibanja; ženske so lastnice zemlje, kjer ta kave raste. Ta dežela si še ni opomogla od krvave državljanske vojne…

Kako najdete te kave?

Splet je tukaj izredno močan. Uvozniki imajo posebne selekcije kav za »Speciality coffee«. Jaz izbiram tiste, bolj redke, da se na trgu ne zapletam z drugimi. Čeprav sem nagnjen k čokoladnim kavam, se zdaj nagibam tudi k tistim bolj sadnim, ki imajo lepe kisline. 

Kako je prišlo do tega, da ste tukaj, sredi Istre postavili pražarno?

Sem Italijan in kava je za nas nekaj najbolj naravnega. Prihajam iz Conegliana, rojstnega kraja prosecca. Z vinom se nisem nikoli ukvarjal, imam pa dobrega prijatelja, ki prideluje ekološki prosecco. Nekajkrat letno ga obiščem in kupim nekaj kartonov V Benetkah sem študiral ekonomijo, vendar mi to ni bilo všeč. Potem sem študiral zgodovino, ki je bila moja strast. Tam sem spoznal Eriko in se prepisal na likovno akademijo, kjer sem se specializiral na konzervatorstvo, obnavljanje starih umetnin. 

Potem sva se preselila v Avstralijo, kjer sem se pričel ukvarjati s fotografijo. Takrat sva potovala po Aziji. Usodna je bila pot v Laos, kjer sva z motorjem šla na neko planoto, visoko 2.000 metrov. V neki vasi so pražili kavo in to me je močno pritegnilo. Pražarno in kavarno je vodil nek Nizozemec, ki je bil poročen z domačim dekletom in nama je z veseljem prikazoval vse, kar stoji za skodelico kave. Ko sva odhajala, sva imela v nahrbtnikih vsak po dva kilograma kave. Takrat sva živela v Puli, v majhnem stanovanju, kjer sem kar v ponvi pričel pražiti kavo. Seveda je bilo vse zadimljeno, ampak kava je bila v redu. Potem me je obiskal nek prijatelj, ki mi je predstavil hrvaški Speciality coffee in to me je še bolj prevzelo. Najina želja je imeti lastno kavarno, kjer bi si obiskovalci lahko ogledali celoten proces od praženja do končnega kavnega napitka.

In kako sta prišla v Vodnjan?

Erika: Moja mama je doma iz Pule, oče pa prav iz te hiše, kjer je zdaj naša družina. Jaz sem bila tista, ki sem hotela v Avstralijo, potem pa sem ugotovila, da je to vseeno predaleč od doma. Potem sva se vračala v Evropo, on pa se ni hotel vrniti v Italijo. Predlagal je Španijo, jaz pa sem navijala za Istro. Potem se je strinjal in po treh letih bivanja v Puli sva končala v Vodnjanu. 

Matteo: Tukaj je res odlično. Ljudje govorijo italijansko, pa tudi staro italijanščino, saj je bilo to ozemlje dobrih petsto let pod beneško republiko. 

Sledil je dolg pogovor o razvoju jezikov – od latinskega, ki so ga govorili Rimljani, do italijanskega in dialektov v posameznih istrskih vaseh. 

Potem sta pričela pražiti svojo kavo…

Na koncu sta se odločila, da bova imela pražarno kar doma. Matteo je glavni pražar, njegova izbira kav pa je res pisana. „Kave tukaj ne gojiva, ker pogoji za to niso pravi. Gojiva pa množico drugih rastlin iz vsega sveta. Pražilnik IMF sem kupil v Italiji in lepo sva se povezala. Potem sem šel še v Trst, v šolo za pražarje, da sem dobil osnovna znanja. Po svoje je bilo dobro, da se je to dogajalo v času epidemije Covid-19, ker sem imel veliko časa. Pričel sem kupovati kave iz številnih dežel.

Kje so vajini glavni trgi?

V Zagrebu in tudi po Istri. Zdaj je zacvetela tudi spletna prodaja.

Kaj misliš o skandinavskih kavah?

Haha. Oni kave ne spražijo kaj dosti. So t.i. belo pražene in nežne. So precej drugačne od tistega, kar delava midva. Takšne kave tu v Istri in na Hrvaškem ne bi kaj dosti prodala. Ljudje so navajeni na bolj praženo kavo. 

Za katere kave pa misliš, da so najbolj vsestranske?

Po mojem je to kar kava iz Peruja. Je zelo kompleksna, čokoladno – sadna kava. Uporabljaš jo lahko kot espresso, kot cold-brew, kot turško kavo – vse so v redu! 

Zgodba o kavi je sicer prava filozofija arom – sladke, sadne, čokoladno citrusne … “Če je aroma kave sadna, lahko pridemo do češnje, grozdja ali granatnega jabolka, skratka širokega nabora različnih sadežev. Aroma je odvisna od tal, torej terroirja. Tako so afriške kave bolj sadne in cvetlične, srednjeameriške pa bolj sladke, karamela, čokolada… Kava ima veliko več arom kot vino ali olje. In pri praženju se razvije več kot sto aromatskih molekul. Okus je odvisen tudi od lastnih občutkov in predhodnih izkušenj, ki jih ima vsak posebej. Če kdo še ni okusil sadeža liči, ga v kavi sploh ne bo mogel prepoznati,« Matteo pojasnjuje zanimiv svet kavnih okusov. 

Vsaka od vrečk kave iz pražarne Bora Nera je opremljena z nalepko, s podatki od kod izvira kava, kdo jo prideluje. Matteo uporablja samo izbrano zeleno kavo in jo praži v majhnih količinah, da dobi vrhunski izdelek. Kava iz Salvadorja ima note karamele, vanilije in citrusov. Kava iz Ugande, ki jo odlikuje izjemna sladkost zaradi naravnega procesa predelave, ima okus po temni čokoladi, mandljih in suhih marelicah. Kava iz Peruja, ki se nabira po principu permakulture v biosfernem rezervatu Oxampampa, neonesnaženem kraju z bogato biološko raznovrstnostjo, ima note karamele, mandljev in kakavovih zrn.

Kako pa je s prodajo vaše kave kavarnam in restavracijam?

To gre pa težko. Midva sva že izobrazila precej baristov, ki pa kmalu zamenjajo delovno mesto, saj so v glavnem študenti. Zaradi svojih spreminjajočih se obveznosti ne ostanejo prav dolgo. Potem se lastnikom kavarn teh ljudi ne zdi izobraževati in vse ostane nekje na sredi poti. Tudi natakarji niso prav motivirani za delo z našimi kavami. Jim je preveč komplicirano. Pa sploh ni – le pazljiv je treba biti, redno čistiti kavomat, kavo pravilno zmeti in jo pripraviti. Na drugi strani pulta so obiskovalci kavarn. Stanje je takšno kot nekoč z vinom in oljem. Ljudje še vedno ne znajo pravilno piti kave in uživati v aromah, zato bi radi bili tudi center, ki bi ljudi izobraževal o kavi.

Za konec še o imenu. Bora Nera, v dobesednem prevodu črna burja?

“Bora Nera”, italijansko ime za nevihto, ki jo Matteo in Erika obožujeta. Matteo je želel prepoznavno ime za podnebje. »Škura bura« – škura je kot črna kava, burja je zdrava. Prebudi te in te spravi v dobro voljo, tako kot njihova kava, ki jo pripravljajo sproti v pražarni. Tudi pražarna je kar v njihovi čudoviti hiši, ki je seveda narejena po vseh ekoloških standardih in v tesnem stiku z naravo.

Besedilo in fotografije: Katja Groleger