BAGEL PROTI BIALYJU. Urška in njene zgodbe.

Oba sta pekovska izdelka in oba marsikje po svetu veljata za priljubljen del obroka v kateremkoli delu dneva (pa tudi noči). 

Izvirata iz Poljske in sta zapuščina tamkajšnje židovske skupnosti. Mnogim se zdita enaka, vendar pa se v resnici kar precej razlikujeta in razen tega, da sta oba krušno pecivo okrogle oblike, nimata veliko skupnih lastnosti. 

Bagel

Bialy

Razlika je očitna že na prvi pogled: medtem ko ima bagel na sredini luknjo, ima bialy le vdolbino, ta pa je nemalokrat pokrita z različnimi slanimi polnili, največkrat iz sesekljane čebule, lahko pa tudi iz česna, maka in podobno. Poleg tega je bialy manjši in tanjši.

Bistvena razlika med njima pa je v sestavinah in načinu priprave. Bialy je enostaven: narejen je iz moke, vode, soli in kvasa, testo pa je potrebno le vzhajati, oblikovati v ustrezno obliko in speči. Bagel pa je bolj zakomplicirana reč: sestavine so praktično enake kot pri bialyju, dodana je le še sladka komponenta – običajno je to slad, lahko tudi med, dolgotrajnejša pa je tudi priprava, saj je potrebno testo 24 ur ohlajati, da se upočasni vzhajanje in povežejo okusi, naslednji dan pa testo oblikujemo v zanje značilno okroglo obliko, tako oblikovane pokuhamo v vreli vodi in šele nato spečemo. Tudi bagle pa lahko pred pečenjem posujemo z različnimi posipi kot so sezam, mak, lanena semena, … 

Razlikujeta se tudi po okusu in teksturi: bagel ima hrustljavo skorjico in žvečljivo notranjost, medtem ko so za teksturo bialyja značilni večji zračni mehurčki, skorjica pa je nežna, nesvetleča. Za vsakim izmed njiju pa stoji tudi zanimiva, bolj ali manj resnična zgodba. 

Bagle naj bi poznali že pred stoletji, vendar pa naj jih tedaj predhodno ne bi kuhali. Bagel, kakršnega poznamo danes, pa naj bi bil rojen v Krakovu leta 1683 neposredno po odmevni zmagi poljskega kralja Jana Sobieskega nad Turki pred Dunajem. Zgodba je verjetno sicer izmišljena, kljub temu pa kaže na to, da gre za zanimivo »kruhasto pogruntavščino«, ki se je ohranila skozi stoletja. Za boljše razumevanje zgodbe je potrebno vedeti, da je bil Jan Sobieski prvi kralj, ki ni potrdil dekreta iz leta 1496, ki je v Krakovu omejeval proizvodnjo belega kruha in pekovskih izdelkov, s čimer je tamkajšnjim Židom omogočil, da so končno lahko pekli svoj kruh znotraj mestnega obzidja. In ko je Jan Sobieski rešil Avstrijo pred vdorom Turkov, se je našel pek, ki je v čast tej zmagi spekel kruh v obliki ostroge in ga poimenoval Bügel, kakor se le-tej reče po nemško. Ali je pripoved resnična ali ne, verjetno ne bomo izvedeli nikoli, vsekakor pa lahko verjamemo, da je bil bagel narejen v čast temu odličnemu vojskovodji. Ni pa to edini razlog, da je bagel preživel vsa ta stoletja, njegova dobra lastnost je tudi ta, da se svež ohrani dlje kot običajen kruh, kar gre pripisati predvsem načinu priprave, katerega posledica je hrustljava in sijajna skorjica, ki ga ščiti pred izsušitvijo. S popularizacijo bagla v Krakovu se je peka le-tega razširila po večini židovskih pekarn, ni pa povsem jasno, kdaj so se ti približali ZDA. Znano je, da je leta 1900 v newyorškem predelu Lower East Side obstajalo okrog 70 tovrstnih pekarn in da je bilo že nekaj let kasneje v New Yorku ustanovljeno posebno mednarodno združenje pekov baglov. Vsekakor pa prelomnico s tega vidika predstavljajo petdeseta leta prejšnjega stoletja, ko so Američani želeli čim prej sanirati posledice vojne in se vrniti v normalni življenjski ritem, poleg tega pa so tedaj postali opazno filosemitski. Posledično so se Židje lažje in hitreje asimilirali, se preselili v druge dele mesta ter širili in z New Yorkom delili svojo kulinarično kulturo. Bagli so tako v ZDA postali izredno priljubljeni, v kombinaciji z mariniranim lososom in svežim kremnim sirom pa resna konkurenca ameriški trilogiji slanine, jajc in popečenega kruhka. Ne nazadnje njegovo priljubljenost izkazuje tudi praznik, posvečen prav temu kruhku, ki ga v ZDA praznujejo 9. februarja. 

Russ and Daughters včasih.

Russ and Daughters zdaj

Dandanes je bagel moč predstaviti kot enega izmed kulinaričnih simbolov New Yorka, ki se redno uvršča tudi na vse njegove »must eat« lestvice.

Najpopularnejšega, prav z mariniranim lososom, svežim kremnim sirom, kaprami, rezinami rdeče čebule in paradižnika, strežejo v izpostavah več kot sto let stare delikatese Russ & Daughters (na pladnju posamezno servirajo vse sestavine, ki si jih sam po lastnem okusu zložiš v »sendvič«), mene osebno pa je veliko bolj kot omenjeni navdušil nepozabni hišni bagel, postrežen v delikatesi Shelsky’s Of Brooklyn (njegovo ime je preprosto – The Peter Shelsky, medtem ko je nadev, kakor lahko sami vidite na fotografiji menuja, vse prej kot to). V težnji po zdravem načinu življenja pa se vse bolj uveljavljajo tudi bagli iz drugih vrst moke, izmed katerih je zaradi svoje temno rjave barve že na pogled najzanimivejši t.i. pumpernickel iz polnozrnate ržene moke (na fotografiji primerek iz vedno polne broadwayske pekarne-delikatese Absolute Bagels). 

Shelkey’s iz Brooklyna ima takšno ponudbo.

Zgolj kot zanimivost naj omenim, da so bagli leta 1989 dosegli celo Japonsko, kjer pa gredo bolj kot slane v promet tam skreirane sladke variante z okusom matcha čaja, čokolade, javorjevega sirupa in banane. Ko smo že ravno pri nenavadnih okusih, pa se dotaknimo še enega z baglom povezanega absurdnega škandala, ki ga lahko uvrstimo v poglavje »to se lahko zgodi le v Ameriki«: prav pred kratkim je namreč tudi v povsem resnih medijih z naročilom kombinacije cimetovega bagla z rozinami in zgoraj navedenega tradicionalnega nadeva v židovski delikatesi Zabar’s nepopisno zgražanje in debate povzročila ameriška igralka Cynthia Nixon, ki je zaslovela z vlogo pravnice Mirande Hobbs v seriji Seks v mestu, zadnje čase pa je na udaru predvsem zaradi svojega političnega udejstvovanja (letos se je potegovala za položaj guvernerke ameriške zvezne države New York); izdelane so bile celo resne ekspertize o vplivu njenega naročila na rast/padec prodaje (rezultat: ga ni bilo).  

Za razliko od bagla, naj bi bialy nastal po nesrečnem slučaju v pekarni v Bialystoku na Poljskem (po kraju je več kot očitno dobil tudi ime): peku naj bi testo, ki ga je ravno oblikoval v hlebček, padlo na tla, ta ga je pohodil in rodil se je bialy s svojo prepoznavno vdolbino.

Je pa zanimivo, da je bialy, ki sedaj živi v senci bagla, v New New York prišel pred njim – z valom poljskih priseljencev v devetnajstem stoletju. Največ pekarn in trgovin z bialyji se je nahajalo v soseski Lower East Side, ljudje pa so vanje vse do sredine osemdesetih let preteklega stoletja vanje dnevno prihajali. Iz neznanega razloga je sledil njegov zaton, tako da ga je (sploh dobrega) v današnjem času kupiti bistveno težje kot bagel, ki gleda iz praktično vsake izložbe. Ima pa to tudi svojo pozitivno plat: ni bil deležen bizarnega kombiniranja okusov in barvanja. Ima pa tudi bialy svoje privržence, ki radi pravijo, da je od sveže pečenega bagla edina boljša stvar sveže pečen bialy.  

Glede na to, da recepte za obe kruhasti varianti zlahka najdemo na svetovnem spletu (za bagel tudi v slovenščini), na tem mestu predstavljam recept za malce posebno in za pripravo precej bolj interesantno izpeljanko bagla po receptu ameriškega chefa Wyliea Dufresnea, glasnega pristaša molekularne gastronomije. Gre za bagel, ki v resnici sploh ni bagel, pač pa sladoled … 

Osnova tega bagla je »kruhovo mleko«, ki ga dobimo tako, da približno 180g kompaktnega belega kruha dodobra posušimo, grobo narežemo in nanj vlijemo 975g vročega (skoraj vrelega) mleka. Pustimo stati uro in pol na sobni temperaturi in precedimo, s čimer bi morali dobiti 400g po kruhu dišečega mleka. Ko opravimo s to nalogo se lotimo priprave sladoleda:

• V namiznem mešalniku zmešamo 5 jajčnih rumenjakov, 50g sladkorja in 10g glukoze v prahu, da dobimo puhasto bledo rumeno kremo.

• V srednje veliki kozici do rahlega vretja segrejemo mešanico 400g kruhovega mleka in 100g smetane. Vročo mešanico zelo počasi (med stalnim mešanjem) prilijemo k rumenjakovi kremi, nato pa vse skupaj vrnemo v kozico in na nizki toploti kuhamo, dokler mešanica ne doseže 71°C, ves čas pa brez prestanka mešamo, da se krema ne prime na dno kozice. Zmes precedimo in ohladimo v ledeni kopeli.

• Ohlajeno mešanico prelijemo v blender, dodamo 0,2g Xanthan guma in miksamo dokler ne dobimo gladke kreme.

• Iz dobljene mešanice po navodilih proizvajalca naprave naredimo sladoled, ga prenesemo v dresirno vrečko in napolnimo manjše modelčke v obliki bagla (dobiti moramo okrogle z luknjo na sredini). Zamrznemo.

1. Zamrznjene bagle stresemo iz modelčkov in jih po zgornji strani povaljamo v mešanici maka in sezama. Shranimo v zamrzovalniku do uporabe.

Avtor recepta tovrstni bagel servira z na poseben (japonski) način pripravljeno postrvjo, vloženo rdečo čebulo in hrustljavim kremnim sirom. Ker pa sama žal ne premorem kuharskega laboratorija, v katerem bi vse to lahko pripravila, sem krožnik skombinirala po svoje, in sicer sem bagel postregla z zvitkom prekajenega lososa, vloženo rdečo čebulo (priporočam kalabrijsko, ki je še posebno dobrega okusa) in ploščico zamrznjenega kremnega sira. Vredno greha, verjemite!

Besedilo in fotografije: Urška Bassin